Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh" trình bày cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm bao gồm: Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học; Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt; Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học; Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây. | Cơ sở lý thuyết và các quá trình nhiệt trong sản xuất thực phẩm . Chần hấp đun nóng gia nhiệt Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn đường axit nóng Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước bão hòa Đun nóng nhằm nâng nhiệt độ của nguyên liệu đến nhiệt độ yêu cầu chế biến của giai đoạn sau tạo điều kiện cho quá trình chế biến ở giai đoạn sau được dễ dàng . Chần hấp đun nóng gia nhiệt Mục đích Làm mền nguyên liệu Đình chỉ quá trình sinh hóa của NL và tiêu diệt 1 phần VSV Tránh hiện tượng biến mầu của sản phẩm Loại bỏ mùi không mong muốn Đuổi bớt không khí trong gian bào của NL Tăng tính thẩm thấu của tế bào Kết tủa những hợp chất không mong muốn Tạo những biến đổi thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo . Chần hấp đun nóng Thời gian vô hoạt enzyme polyphenoloxydase trong quả chuối Thời gian vô hoạt enzyme phút pH 70 75 80 85 90 5 00 gt 100 gt 100 gt 100 14 24 1 38 4 42 gt 100 70 3 10 84 4 00 0 87 3 80 12 8 4 90 1 96 0 83 - . Chần hấp đun nóng Nhược điểm Giảm độ hòa tan Nguyên liệu bị mềm Tổn thất vitamin C Sự biến đổi hàm lượng vitamin C mg trong quá trình chần hấp Điều kiện xử lý Trước xử lý Sau xử lý Tỷ lệ tổn thất Nước ở nhiệt độ 900C 10 9 6 9 36 7 Nước ở nhiệt độ 1000C 11 2 6 7 40 0 Hơi nước ở nhiệt độ 1000C 12 8 10 8 15 6 Hơi nước ở nhiệt độ 1100C 17 9 9 0 49 7 Quá trình gia nhiệt 66 Quy trình sản xuất dịch đường trong sản xuất bia phân xưởng nấu . Chần hấp đun nóng Phương pháp gia nhiệt Thiết bị gia nhiệt Trao đổi Trực tiếp Nồi hấp Gián tiếp Trao đổi nhiệt Nồi hai vỏ nhiệt tấm dạng bản ống lồng ống 69 Thiết bị đun nóng Nồi nấu malt Giản đồ nấu 70 Thiết bị chần băng tải Thiết bị gia nhiệt ống xoắn 71 Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống Thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản . Sấy hun khói - Sấy đối lưu sấy thường Phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí nóng khói lò có nhiệt độ cao độ ẩm tương đối nhỏ - Sấy tiếp xúc Là phương pháp sấy không cho tác .
