Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 4

CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. I. CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ. | CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐÒ HỘP THỰC PHẨM Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm nguyên tắc đình chỉ sự sống bằng nhiều phương pháp khác nhau dùng dòng điện cao tần tia ion hóa siêu âm lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. I. CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐÒ HỘP Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn sau đó mới đến nấm men và nấm mốc. 1. Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp. a. Loại hiếu khí Bacillus mesentericus có nha bào không độc ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. Bacillus subtilis có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá rau thịt. Không gây mùi vị lạ phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. b. Loại kỵ khí Clostridium sporogenes cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3 rồi thải NH3 sản sinh ra H2S H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. Clostridium putrificum là loại vi khuẩn đường ruột có nha bào không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp nhiệt độ tối thích là 370C. c. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí Bacillus thermophillus có trong đất phân gia súc không gây bệnh có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC. 41 Staphylococcus pyrogenes aureus có trong bụi và nước không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát .