Bài giảng Hóa sinh - Chương 1: Nước trong thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức như: Nước trong thực phẩm; Khái niệm hoạt độ nước aw; Hấp thụ nước đẳng nhiệt; Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng; Nguyên tắc ổn định chất lượng sản phẩm dựa trên aw. Mời các bạn cùng tham khảo! | Chương 1. Nước trong thực phẩm Nước trong thực phẩm Khái niệm hoạt độ nước aw Hấp thụ nước đẳng nhiệt Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng Nguyên tắc ổn định chất lượng sản phẩm dựa trên aw Các liên kết cơ bản trong nguyên liệu thực Bốn dạng liên kết yếu trong nguyên liệu thực phẩm trong môi trường Bản chất liên kết nước 1. Liên kết hydro - các nhóm trung tính Lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử H liên kết với nguyên tử âm điện O N. - liên kết peptit 2. Liên kết ion Liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tích - Lực hút điện - Lực đẩy 3. Tương tác kỵ nước Sự sắp xếp các phân tử có cực quanh phân tử không cực hoặc ngược lại 4. Tương tác van der Waal Lkết giữa hai nguyên tử không tiếp xúc do tương tác các lớp điện tử ngoài 5. Cộng hoá trị Covalent bond Sự góp chung cặp điện tử của các nguyên tử Thành phần nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm Nước tới 95 Protein Gluxit Lipit Vitamin Khoáng Chât màu Chất thơm Vai trò của nước Dung môi có cực tạo liên kết Hydrogen trong tạo cấu trúc hòa tan Tạo cấu trúc thực phẩm Phân tán các cấu tử trong nguyên liệu TP vật liệu Hòa tan chất tan trong pha nước Hệ keo phân tán Tạo gel pha phân tán của nước phân tử Tạo hệ nhũ hai pha lỏng không trộn lẫn Chất lượng cảm quan TP vị cấu trúc Khả năng bảo quản sản phẩm TP Trạng thái của nước trong thực phẩm Dạng khí Dạng lỏng nước tương tác với các thành phần thực phẩm Liên kết hydrogen Liên kết cộng hóa trị Liên kết cầu muối Tương tác Van der waal Dạng rắn trạng thái đông đá Trạng thái nước trong thực phẩm Nước tự do Là dung môi cho phản ứng điều kiện phản ứng Có thể đông đá có thể phá hủy TP sau rã đông Dễ tách ra khi sấy cô đặc Nước cấu trúc tham gia cấu trúc tương tác bằng liên kết vật lý hóa học với thành phần khác trong TP Hấp phụ trên bề mặt mao quản có thể được tách ra không đông đá Liên kết hóa học với các thành phần khác muối gluxit khó tách không đông đá Giảm vận tốc phản ứng giảm hoạt động của vi sinh vật Tăng độ ổn định của sản phẩm Xác định nước trong thực phẩm Hàm lượng nước g 100g .
