Bài viết Đặc điểm hình thái và sinh học của một số chủng nấm men phân lập từ sữa dê lên men tự nhiên tại tỉnh Đắk Lắk nghiên cứu các đặc điểm hình thái và sinh học của các chủng nấm men bản địa có trong sữa dê lên men tự nhiên tại Đắk Lắk mang ý nghĩa quan trọng nhằm sàng lọc, lưu trữ các chủng nấm men sở hữu các đặc tính nổi trội, phù hợp với đặc điểm nguồn nguyên liệu địa phương, ứng dụng trong các quy trình chế biến sản phẩm từ chúng. | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ SINH HỌC CỦA MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ SỮA DÊ LÊN MEN TỰ NHIÊN TẠI TỈNH ĐẮK LẮK Võ Hoài Hiếu1 Nguyễn Thị Tâm1 Nguyễn Huỳnh Kim Thoa1 Trần Hữu Trí1 Ngô Đức Hòa2 Phan Nhã Hòa2 Trần Kim Diệp1 Tóm tắt. Các chủng nấm men lên men sữa dê có vai trò quyết định đến quá trình gia tăng hương vị cải thiện kết cấu giảm thiểu hương vị dê đặc trưng trong các sản phẩm chế biến từ chúng. Phân lập và nghiên cứu đặc điểm hình thái và sinh học của các chủng nấm men bản địa trong các sản phẩm sữa dê lên men tự nhiên có ý nghĩa quan trọng trong việc sàng lọc lưu trữ ứng dụng các chủng nấm men tiềm năng phù hợp với đặc điểm nguồn sữa dê nguyên liệu địa phương nhằm mục tiêu phát triển các sản phẩm đặc thù mang hương vị bản địa. 10 chủng nấm men YGM 022 072 091 092 101 171 172 192 200 và 210 được phân lập và lưu trữ có hình thái khuẩn lạc và hình thái tế bào nấm men đặc trưng hình thành cấu trúc giả hệ sợi hệ sợi hoặc cả hai. Tất cả các chủng nấm men được khảo sát đều có khả năng đồng hóa được amoni fructose glucose lactose sucrose lên men glucose dương tính với catalase âm tính với oxidase phenoloxidase phospholipase lecithinase urease và có hoạt tính γ-hemolysis không tan máu . Từ khóa Đặc điểm hình thái đặc điểm sinh học nấm men sữa dê lên men tự nhiên. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa dê với các đặc điểm nổi trội như hàm lượng dinh dưỡng lớn giảm thiểu rối loạn tiêu hóa và khả năng dị ứng sữa do không dung nạp lactose đã trở thành nguồn thực phẩm thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng Ranadheera và cộng sự 2019 . Tuy nhiên hàm lượng acid béo chuỗi ngắn cao các enzyme phân giải lipid có sẵn và phương pháp xử lý nguyên liệu đã làm cho sữa dê cũng như sản phẩm chế biến từ chúng có mùi thơm mạnh và hương vị dê đặc trưng ảnh hưởng đến thị hiếu khách hàng hạn chế sự phát triển các sản phẩm sữa dê tiềm năng Fadda và cộng sự 2010 Korma và cộng .
