Bài viết Ảnh hưởng của tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên được nghiên cứu nhằm xác định thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu hoá lý của thịt gà trống thiến và gà mái Tiên Yên, đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan của thịt gà theo sự thay đổi của tuổi giết mổ. | Vietnam J. Agri. Sci. 2023 Vol. 21 No. 1 87-94 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2023 21 1 87-94 Vũ Quỳnh Hương1 Nguyễn Vĩnh Hoàng1 Nguyễn Thị Nga2 Nguyễn Văn Duy2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Khoa Chăn nuôi Học viện Nông nghiệp Việt Nam Tác giả liên hệ vqhuong@ Ngày nhận bài Ngày chấp nhận đăng TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần dinh dưỡng chỉ tiêu hoá lý của thịt gà trống thiến và gà mái Tiên Yên đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan của thịt gà theo sự thay đổi của tuổi giết mổ. Thịt gà trống thiến được đánh giá tại ba thời điểm là 6 5 7 và 7 5 tháng tuổi. Thịt gà mái được đánh giá tại các thời điểm 5 5 5 và 6 tháng tuổi. Kết quả cho thấy hàm lượng protein trong thịt không thay đổi trong khi hàm lượng lipid và cholesterol tăng lên theo tuổi giết thịt của gà. Lượng cholesrerol trong thịt gà trống thiến ở 7 và 7 5 tháng tuổi cao hơn lần lượt 1 5 và 1 7 lần so với thời điểm 6 5 tháng tuổi trong thịt gà mái ở 6 tháng tuổi cao hơn 1 3 lần so với thời điểm 5 tháng tuổi. Các chỉ tiêu hoá lý như độ dai màu sắc tỉ lệ mất nước sau bảo quản và tỉ lệ hao hụt sau chế biến không có sự sai khác đáng kể giữa các thời điểm giết mổ tuy nhiên giá trị pH24 cao hơn ở tuổi giết thịt sớm hơn. Chất lượng cảm quan của thịt gà là như nhau ở ba thời điểm giết mổ. Như vậy việc giết thịt ở 6 5 tháng tuổi đối với gà trống thiến và 5 tháng tuổi đối với gà mái giúp giảm lượng lipid và cholesterol trong thịt gà Tiên Yên thương phẩm. Từ khóa Gà địa phương chất lượng thịt cholesterol. Effect of Slaughtering Age on Nutritional Composition and Sensory Quality of Tien Yen Chicken Meat ABSTRACT This study aimed to determine the nutritional physicochemical and organoleptic composition of Tien Yen s capons and laying hens at different slaughtering ages. Capons were evaluated at 7 and months of age. Hens were evaluated at 5 and 6 months of age. The results indicated that the protein content of .
