Bài viết Ảnh hưởng của các chất hỗ trợ làm sạch trong quá trình tách tinh bột đến sự thay đổi cấu trúc và khả năng kháng tiêu hóa của tinh bột đậu xanh được nghiên cứu nhằm xác định sự thay đổi về hàm lượng amyloza, cấu trúc phân tử và khả năng kháng tiêu hóa của tinh bột đậu xanh có sử dụng các chất hỗ trợ làm sạch trong quá trình tách tinh bột bằng phương pháp nghiền ướt. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT HỖ TRỢ LÀM SẠCH TRONG QUÁ TRÌNH TÁCH TINH BỘT ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG TIÊU HÓA CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH Nguyễn Thị Mai Hương1 2 Phan Ngọc Hòa2 Phạm Văn Hùng3 TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định sự thay đổi về hàm lượng amyloza cấu trúc phân tử và khả năng kháng tiêu hóa của tinh bột đậu xanh có sử dụng các chất hỗ trợ làm sạch trong quá trình tách tinh bột bằng phương pháp nghiền ướt. Ba loại dung dịch gồm Na2SO3 0 2 NaOH 0 1 và NaHSO3 0 15 được bổ sung vào công đoạn ngâm huyền phù tinh bột trước khi lắng rửa và sấy khô tinh bột. Mẫu tinh bột tách bằng nước không dùng chất hỗ trợ cũng được thực hiện làm mẫu đối chứng. Kết quả cho thấy dung dịch ngâm bằng NaOH 0 1 có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng amyloza tỷ lệ phân bố chuỗi trong amylopectin mô hình nhiễu xạ tia X cấu trúc phân tử tầm ngắn phân tích bằng FT - IR và hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa. Mẫu tinh bột sử dụng chất hỗ trợ Na2SO3 0 2 có kết quả khác biệt so với mẫu đối chứng ở tất cả các chỉ tiêu xác định ngoại trừ hàm lượng tinh bột kháng. Không có sự khác biệt về các chỉ tiêu phân tích được tìm thấy trong mẫu dùng dung dịch NaHSO3 0 15 so với mẫu đối chứng. Các mẫu khảo sát đều thể hiện cấu trúc kết tinh dạng A. Như vậy việc dùng dung dịch ngâm NaOH 0 1 và Na2SO3 0 2 trong quá trình tách và làm sạch tinh bột đậu xanh có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc phân tử của tinh bột đậu xanh trong khi đó cấu trúc này không bị ảnh hưởng khi tách bằng dung dịch NaHSO3 0 15 . Từ khóa Tinh bột đậu xanh tinh bột kháng tiêu hóa cấu trúc phân tử nhiễu xạ tia X. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 7 đậu xanh khi tiến hành tách tinh bột bằng phương pháp nghiền ướt có hoặc không sử dụng chất hỗ trợ Đậu xanh Vigna radiata là một trong những làm sạch. Phương pháp nghiền ướt trong quá trình loại hạt đậu đỗ cung cấp chủ yếu protein tách tinh bột với nhiều chất hỗ trợ làm sạch khác carbohydrate vitamin và khoáng chất. Đậu xanh nhau thường được sử dụng như nước Na2SO3 0 2 chứa khoảng
