Tỏi là một trong ba loại sản phẩm (cùng với ớt và hạt tiêu) giữ vai trò chính trong mặt hàng gia vị xuất khẩu của Việt Nam. Bài viết trình bày ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến một số chỉ tiêu chất lượng của tỏi nguyên liệu. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TỎI NGUYÊN LIỆU Nguyễn Thị Hạnh1 Nguyễn Đình Nam1 Nguyễn Thị Thảo1 Nguyễn Văn Hưng1 TÓM TẮT Tỏi là một trong ba loại sản phẩm cùng với ớt và hạt tiêu giữ vai trò chính trong mặt hàng gia vị xuất khẩu của Việt Nam. Tỏi không những dùng để ăn sống mà còn chế biến thành một số sản phẩm như rượu tỏi bột tỏi tỏi dầm dấm tỏi đóng hộp Việc lựa chọn giống tỏi cũng như chế độ bảo quản thích hợp trước khi sử dụng là một yếu tố quan trọng để hạn chế những biến đổi không mong muốn về chất lượng của nguyên liệu khi ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm khác. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát một số chỉ tiêu hoá lý và chế độ bảo quản thích hợp của 2 giống tỏi là tỏi Allspice Trung Quốc và tỏi trắng Kinh Môn Hải Dương. Cụ thể nghiên cứu đã tiến hành bảo quản 2 giống tỏi trên ở nhiệt độ thường 200C - 250C độ ẩm 60 - 70 và nhiệt độ lạnh 60C - 80C độ ẩm 70 - 75 theo dõi sự biến đổi của một số chỉ tiêu chất lượng như độ cứng màu sắc hàm lượng poly phenol tổng số và hoạt lực enzyme allinase trong 21 ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỏi trắng Kinh Môn Hải Dương bảo quản ở nhiệt độ 200C - 250C 1 độ ẩm 60 - 70 duy trì được màu sắc tốt nhất E ab 0 021 hoạt lực enzyme allinase tăng chậm nhất 82 1 U hàm lượng polyphenol tổng số duy trì ở mức cao 133 47 mg 100 g độ cứng giảm chậm từ 28 8 kg cm2 đến 28 34 kg cm2 sau 21 ngày bảo quản. Từ khóa Tỏi tỏi Allspice tỏi trắng Kinh Môn bảo quản allinase. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ3 hưởng không nhỏ đến chất lượng của sản phẩm. Nguyên nhân gây ra sự biến màu của củ tỏi đã được Tỏi Allium sativum L. thuộc họ hành Alliaceac nhiều nghiên cứu trên thế giới chỉ ra. Nguyên nhân là một loại rau gia vị có giá trị sử dụng và giá trị sinh chủ yếu là do hoạt động của các enzyme alliinase học cao. Có nguồn gốc từ Trung Á tỏi là một trong peroxidase POD và polyphenoloxydase PPO . những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới và đã được Điều này có thể được giải thích là do tỏi có chứa rất .
