Bài viết Ảnh hưởng của quá trình nấu và lên men chính đến hàm lượng đường khử, axit amin hòa tan và polyphenol trong dịch bia từ Malt của giống lúa IR50404 được nghiên cứu nhằm cung cấp cơ sở khoa học giúp gia tăng khả năng sử dụng malt lúa gạo để xây dựng quy trình nấu bia đạt hiệu quả. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NẤU VÀ LÊN MEN CHÍNH ĐẾN HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ AXIT AMIN HÒA TAN VÀ POLYPHENOL TRONG DỊCH BIA TỪ MALT CỦA GIỐNG LÚA IR50404 Nguyễn Tấn Hùng1 Phan Việt Thắng1 Nguyễn Công Hà1 TÓM TẮT Khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường khử axit amin hòa tan FAN và polyphenol tổng TPC trong quá trình nấu và lên men chính của malt từ giống lúa IR50404 được thực hiện. Giống lúa IR50404 được ngâm trong 24 giờ với nước cất nảy mầm ở 30 2oC trong 4 ngày tạo malt non. Sau đó malt non được ủ nhiệt ở nhiệt độ 50oC trong 60 phút tiếp theo được sấy ở nhiệt độ 50oC trong 24 giờ. Quá trình dịch hóa được thực hiện trên cơ sở điều chỉnh các mức nhiệt độ tối ưu cho hoạt tính của enzyme glucoamylase 52oC trong 40 phút và alpha amylase 70oC trong 50 phút trên cơ sở có bổ sung 5 malt lót vào cuối quá trình dịch hóa. Kết quả cho thấy sau quá trình dịch hóa và nấu hoa houblon hàm lượng đường khử axit amin hòa tan và TPC tăng tương ứng 1 61 4 89 và 1 87 lần. Trong đó hàm lượng FAN trong dịch nha sau đun sôi 12 5 độ Brix hay 13 oP đạt yêu cầu cho quá trình lên men 170 49 mg L . Quá trình lên chính lên men chìm được tiến hành cho dịch nha 12 5oBrix bởi Saccharomyces cereviase 1 g L ở nhiệt độ 14-15oC giúp dịch bia non đạt độ cồn khoảng 5 V sau 4-5 ngày. Mặt khác trong suốt quá trình lên men chính ghi nhận sự sụt giảm tương ứng của hàm lượng đường khử FAN TPC và pH dịch bia. Nghiên cứu này khẳng định tiềm năng của việc sản xuất bia hoàn toàn từ malt lúa IR50404 là khả thi. Từ khóa Malt lúa dịch hóa IR50404 lên men polyphenol. 1. GIỚI THIỆU 10 cao hơn so với các loại ngũ cốc không chứa gluten Từ lâu các nhà sản xuất bia đã có mối quan tâm khác Artit Kongkaew 2012 Ceccaroni et al. 2019 . ngày càng tăng về việc sử dụng malt gạo để sản xuất Ở Việt Nam cũng đã có một số nghiên cứu về quá bia. Bia từ malt lúa gạo được sản xuất nhằm mục trình chế biến malt lúa cũng như là sự thay đổi thành đích để có được một loại đồ uống không chứa gluten phần dinh dưỡng trong quá trình
