Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 8

Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 8', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Phần ỉỉ. Cồng nghệ các sẩn phẩm sữa 142 Sữa chua đạc Hình 8.8. Tóm tắt sơ đồ công nghệ sản xuất các dạng sữa chua yoghurt Chương 8. Càng nghệ các sản phẩm ỉẻn men 143 8.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR Sữa chua kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất. Sản phẩm này bắt nguồn từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu dùng để làm sữa chua kefir là sữa dê sữa cừu hoặc sữa bò. Sữa chua kefir được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Nga là nước có bình quân đầu người cao nhất 5 lít người nầm. Sữa chua kefir có trạng thái đổng nhít độ đặc vừa phải có vị chua pH 4 3-4 4 và có mùi thơm tự nhiến của men kefir. 8.4.1. Nấm sữa chua kefir và hệ vi sinh vật lên men kefir Để sản xuất kefir ngoài chủng vi khuẩn lactic phải có nấm kefir hình 8.9 . Nấm kefir có màu vàng nhạt kích thước đường kính trung bình 15-20 mm không có hình dạng nhất định nhìn bề ngoài giống như hoa súp lơ thái nhỏ. Nấm kefir không tan trong nước và hầu hết các dung môi. Khi thả vào sữa nấm kefir thấm nước sữa và trờ nên có màu trắng đục. Hình 8.9. Nấm kefir nấm kefir ở trạng thái khô a vã sau khi hút nước b Nấm kefir chứa các protein polysacarit và hỗn hợp các dạng vi khuẩn Á vi khuẩn lên men lactic vi khuẩn tạo mùi thơm và nấm men. Trong nấm kefir người ta đã tìm thấy Lactobacillus brevir L. vìridescens L. case . L. kefir L. kefiranofaciens L. kefirgranum L. parakefir Leủconostoc spp 144 Phán ỉỉ. Côngnghễ các sãh ịỉĩlữM Sữữ L. dextramcum Lactococcus lactic. Trong số các nấm men phân lập được từ nấm kefir người ta thấy có Candida kefir c. holmiì Saccharomyces cerevisiae s. Deỉbrueckii s. Iinìsporus và s. ỉipoỉytica. Trong quá trình lên men các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic còn các tế bào nấm men lại tạo ra rượu và cacbon dioxyt. Protein bị phàn giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men mà kết quả làm cho kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm-lượng axit lactic alcol và cacbon dioxỵt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men. Nấm kefir có cấu trúc cố định là một cơ thể sống nên nấm .