Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Lý thuyết Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Chương 8

Hầu hết các loại rau quả ăn được đều có thể được sử dụng để chế biến thành nước uống.Nguyên liệu sử dụng phải ở trạng thái chín ăn được, không sử dụng quả còn xanh hoặc chín quá. | Chương 8 KỸ THUẬT CHÊ BIẾN NƯỚC UỐNG KEM CHÊ NGỌT Mục tiêu - Trinh bây được đặc điểm nguyên liệu sử dụng để pha chế chế biến nước uống kem chè ngọt. - Hiểu rô và trình bây được quy trình kỹ thuật chế biến nước uống kem. chè ngọt. - Giải thích được vai trò của càc nguyên liệu tham gia vào chế biến. - Trình bày được kỹ thuật cơ bản để chế biến các loại nước uống kem chè - Vận dụng kiến thức vào thực tế sản xuất. I. KỸ THLẬT CHẾ BIẾN NƯỚC VỐNG 1. Chế biến nước uống từ rau quả tươi l.L Nguyên liệu Rail Ịitả chín Hầu hết các loại rau quả ăn được đều có the sừ dụng để chê biến thành nước uống. Nguyên liệu sử dụng phâì ờ trạng thái chín àn được không sử dụng qua còn xanh và chín quá. Tý lộ khối lượng rau quà từ 25 - 30 lổng khối lượng nguyên liệu. Đường Dường được sử dụng để chê biến là đường kính đường Celt. Đường kính phái ngọl thanh thơm không có vị lạ trạng thái ở dang linh thổ trang súng rời khó. Đường cút có mùu vàng nhát mùi đặc trưng vị ngạt không chưa ở dang tinh thế rời khò. Tỷ lệ khối lương đường chiếm từ 14 - 20 tổng khôi lượng nguyôn liệu. 226 Chất phụ gia Các chất phụ gia được sử dụng là các chất màu. chất tạo mùi chất nâng mùi vị. Tỷ lệ chất phụ gia chiếm l tổng khối lượng nguyên liệu. Nước Nước được sử dụng để chế biến các loạt nước uống là nước đun sôi để nguội nước lạc. Nước chiếm 55 - 60 tổng khối lượng nguyên liệu. 1.2. Sơ đổ quy trình chế biến ỉ.2.ỉ. Nước rau quả nghỉén vất ép Qỉty trình chế biến nước rau quà nghiền vắt ép Quả rau Đường Nước Chất phụ gia Chọn lọc Phối chế nước đường Làm sạch I cắt thái Phối chế phụ gia ---------------- _ . .Á 1f Nghiền vất ép ---------- Sản phẩm Hình 8 ỉ - Cách làm Đối với nước quả rau ép vắt sau khi ép vắt cần lọc để loại bỏ hạt và xơ. Các loại nước uống theo nguyên lý này là Nước xoài du đủ cam chanh nưởc rau má. Khi chế biến nước cam chanh và một số loại nước uống khác người ta cắt thèm những lát chanh hoặc cam mỏng cho vào mồi cốc một vài lát. Ầ 1.2.2. Quả rau nước đường Cách ỉ Khi chố biến cũng có thể không hoà .