Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta khá lớn . Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp. | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB . Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB . Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983 Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional. Biscuits manufacture. Peter Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6. Bài mở đầu Tổng quan về môn học Khái niệm về bánh kẹo Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến ) Kẹo: ≥ 50% đường 3. Phân loại Phân loại bánh Phân loại kẹo 4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995 5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước Bỉ & Anh: Kg/nguời/năm Đức ,, Mĩ ,, Úc ,, Pháp ,, Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Năm 1980 Kg/nguời/năm Năm 1990 ,, Năm 2000 ,, Năm 2005 ,, Bánh Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam .) Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ
