Mục đích của đề tài là tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. | – monophotphat tạo ra hương thơm đặc trưng ( Nakajima ; Mouri và cộng sự 1969 ). Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó có đủ 8 loại axit amin không thay thế. Theo số liệu thống kê trong một số loại nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, nấm mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% ( theo trọng lượng khô ) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit. Trong khi đó ở rau hàm lượng các axit này lại rất thấp, ở ngũ cốc thường thiếu 1- 2 loại amin ( Cục khuyến nông khuyến lâm,2003)[5]. Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêu thụ chủ yếu ở các nước kém và đang phát triển, chúng thiếu hụt lysine ( Gopalan, C., 1996 )[8]. Nấm ăn sẽ bổ xung lysine, cải thiện mạng lưới protein (Swaminathan,M.,1972)[13]. Chính vì hàm lượng và chất lượng của protein nấm cao nên tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới (FAO) đã công nhận nấm là thức ăn góp phần bổ xung dinh dưỡng protein cho những nước phụ thuộc vào ngũ cốc (Chang,)[9].
