Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách "Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau, quả" cung cấp cho người đọc các kiến thức: Nguyên liệu rau quả, quy trình chế biến đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông. nội dung chi tiết. | ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau quả Phần 2 Chương IV NGUYÊN LI ỆU R A U ỌUẢ PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ R a u rau chia làm 2 n h ỏ m chính 1. Nhóm q u ả cỏ phần sử dụng là quả và hạt gồm Họ cà c h u a cà chua cà tím ớt rau. Họ đ ậ u đậu còve đậu hà lan đậu đua. Họ bầu b í bí đao m ư ờ p bầu bí ngô dưa chuột vv. 2. Nhỏm sinh d ư ơ n g có phần sử dụng là thân lá rễ củ gồm Rau ăn củ và rễ khoai tày cà rốt su hảo. Họ c ả i cải trắng cải bắp súp lơ. Họ h à n h hành tỏi hẹ. Rau th ơ m húng mùi thìa là. Qnẫ qnả c ó nhiều nhỏm quả hạch quả mọng V phân nhóm nhiệt đới và á nhiệt đới. Quả nhiệt đ ố i chuối dứa. du đủ vải n h ă n ồi xoài- Quả cỏ múi ả nhiệt đới cam chanh quít bưởi. . Quả á nhiệt đới hồng lựu. Quả h ạ c h mận mof đào. Quả n h â n mắc coọc lê tảo. r- Qụả m ọ n g d â u . ỏ miền Bắc Việt nam cảc quả cỏ g i ả t r ị k i n h t ể l i ợ n cả là cam chuối dứa vải nhãn đu đủ xoài ồi. Rau quả cỏ vai trò to lớn trong dinh d ư ỡ n g của con người. Rau quẫ chứa nhiều gluxit đặc biệt là đường. Rau họ đậu cò hàm lưọMìg protit cao. Trong quả cỏ chửa nhiều axit hữu cơ muoi khoáng tinh dằu và các chất khác làm tăng hương vị của 1 1 Ỏ. Nhiều loậi rau quả là nguòn giàu vitamin và muối khoảng. Rau quả giúp cho việc tiêu hỏa các thức ăn khác đưực dễ dàng. Vì vậy trong khầu phần hàng ngàV không thề thiếu ra u quả được. Cấu tạo mỏ thực vật thành phần hỏa học sự biến đỗi xảy ra trong quá trình chín và sau khi thu hải cỏ anh hưởng lỏn đến quả trình chế biến rau quả hộp. Trạng thải của nguvên liệu tảc độug rất lớn đến chắt lượng sản phằin và các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật. 1. CẤU TẠO Mô THỰC VẬT 1. Tể bào thực vật. Mô thực vật cấu thành từ các tế bào. c ỏ hai loai tế bào tế bào nhu mô và tế bào hình thoi. Tế bào nhu mỏ hình tròn hay nhiều cạnh kích thư ớ c 3 chiều gần bằng nhau khoảng 10 60 XJÍ7 nhưng ở các củ và ờ quả nhiều niróc cỏ thê đạt tói Iniĩiĩ. Tế bào hình thoi cỏ dạng sợi kích ỉ hước ở tiết diện ngang n h ư lế bạo nhu mò n h ư n g chiều lài có khi đạt
