Nghiên cứu này tập trung đánh giá ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel (tinh bột biến tính (MS) và protein đậu tương (SPC)) đến độ cứng, sự hao hụt khối lượng và co rút kích thước của khối gel protein sau khi gia nhiệt. Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự ảnh hưởng đáng kể của chất đồng tạo gel đến khả năng giữ nước cũng như sự hao hụt về kích thước khi gia nhiệt khối gel protein thịt cá xay. Mời các bạn tham khảo! | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2 2021 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TINH BỘT BIẾN TÍNH PROTEIN ĐẬU TƯƠNG ĐẾN ĐỘ CỨNG HAO HỤT KHỐI LƯỢNG VÀ CO RÚT KÍCH THƯỚC CỦA GEL PROTEIN THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG THUNNUS ALBACARES XAY EFFECT OF MODIFIED STARCH SOYBEAN PROTEIN ON HARDNESS WEIGHT LOSS AND SIZE SHRINKAGE OF PROTEIN GEL OF MINCED YELLOWFIN THUNNUS ALBACARES TUNA DARK MUSCLE Nguyễn Trọng Bách Nguyễn Thế Nguyên Trang Sĩ Trung Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ Nguyễn Trọng Bách Email ntbachnt@ Ngày nhận bài 16 06 2021 Ngày phản biện thông qua 25 06 2021 Ngày duyệt đăng 29 06 2021 TÓM TẮT Dưới tác dụng của nhiệt cơ thịt sẫm cá ngừ xay rời rạc sự mất nước tăng cũng như giảm kích thước khối gel protein thịt cá xay. Nghiên cứu này tập trung đánh giá ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel tinh bột biến tính MS và protein đậu tương SPC đến độ cứng sự hao hụt khối lượng và co rút kích thước của khối gel protein sau khi gia nhiệt. Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự ảnh hưởng đáng kể của chất đồng tạo gel đến khả năng giữ nước cũng như sự hao hụt về kích thước khi gia nhiệt khối gel protein thịt cá xay. Ảnh hưởng của MS mạnh hơn của SPC khả năng giữ nước có thể giảm khoảng 5 hay 6 lần và sự co rút kích thước giảm khoảng 2 6 hay 4 5 lần khi thịt cá xay được bổ sung 6 MS hay SPC. Độ cứng của khối gel protein thịt cá xây tăng khi tăng tỷ lệ chất đồng tạo gel bổ sung. SPC hỗ trợ tăng độ cứng của gel protein tốt hơn MS độ cứng có thể tăng 4 8 lần hay 1 6 lần khi bổ sung 6 SPC hay MS. Từ khóa hao hụt khối lượng lực nén protein đậu tương tinh bột biến tính thịt sẫm cá ngừ Abstract Under effect of heat the tuna dark muscle becomes loose increasing of water-loss as well as reducing the size of protein gel of minced dark muscle. This study evaluated the effect of some co-gelators modified starch MS and soybean protein SPC on hardness weight-loss and size-shrinkage of protein gel after heating. The research results show that there is a significant .
