Chiếu xạ electron beam là một trong những công nghệ có thể làm thay đổi cấu trúc và tính chất của tinh bột. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm các mẫu tinh bột đem chiếu xạ đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây chiếu xạ. Độ ẩm của mẫu tinh bột khoai tây trong nghiên cứu này được điều chỉnh ở các mức 11,74, 14,84, 17,51, 19,24 và 28,94 (w/w). | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 2 2019 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ CỦA TINH BỘT KHOAI TÂY BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ SỬ DỤNG CHÙM TIA ELECTRON BEAM Huỳnh Thị Đoan Trang Trương Quốc Việt Hoàng Hải Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc htdt1997@ Ngày nhận bài 15 4 2019 Ngày duyệt đăng 22 5 2019 TÓM TẮT Chiếu xạ electron beam là một trong những công nghệ có thể làm thay đổi cấu trúc và tính chất của tinh bột. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm các mẫu tinh bột đem chiếu xạ đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây chiếu xạ. Độ ẩm của mẫu tinh bột khoai tây trong nghiên cứu này được điều chỉnh ở các mức 11 74 14 84 17 51 19 24 và 28 94 w w . Các mẫu tinh bột được chiếu xạ ở mức liều chiếu 5 kGy. Dựa trên độ hòa tan độ trương nở độ nhớt ảnh chụp SEM và giá trị Blue Value để làm sáng tỏ sự ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khi chiếu xạ electron beam. Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu tinh bột với các độ ẩm khác nhau có xu hướng bị gãy mạch do sự phân tách các liên kết glycoside dưới tác dụng của chiếu xạ electron beam. Đồng thời chiếu xạ làm tăng độ thoái hóa sự tái tổ chức trong phân tử của tinh bột. Độ thoái hóa tăng khi giảm độ ẩm còn sự tái tổ chức tăng khi tăng độ ẩm. Từ khóa Electron beam tinh bột độ ẩm độ hòa tan độ trương nở . THE EFFECT OF HUMIDITY ON THE TECHNOLOGY FEATURES OF POTATO STARCH DENATURED BY IRRADIATION METHOD USING ELECTRON BEAM Huynh Thi Doan Trang Truong Quoc Viet Hoang Hai Ho Chi Minh City of University and Education Corresponding Author htdt1997@ ABSTRACT Electron beam irradiation is one of the technologies that can change the structure and properties of starch. This study investigated the effect of moisture on irradiated starch samples to the technological properties. The moisture content of the potato starch sample was adjusted at and w w . Starch samples were irradiated at a dose of 5 .
