Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten, soy-protein, nước. Sản phẩm sau khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương ứng với thời gian chết nhiệt (F-value) từ 6 đến 12 phút. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 3 2020 NGHIÊN CỨU GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY Huỳnh Thị Phương Thảo1 Võ Tấn Thành2 1 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long 2 Trường Đại học Cần Thơ Tác giả liên lạc thaohtp@ Ngày nhận bài 18 7 2020 Ngày duyệt đăng 28 9 2020 TÓM TẮT Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten soy-protein nước. Sản phẩm sau khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương ứng với thời gian chết nhiệt F-value từ 6 đến 12 phút. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tham số độ đàn hồi và màu sắc. Chế độ tiệt trùng sản phẩm với thời gian chết nhiệt F-value 9 phút tại nhiệt độ 120oC tương ứng với chỉ số nấu Cooking-value 8 3 phút sản phẩm có độ đàn hồi 918 82 kPa độ sáng 80 78 và có thể bảo quản được ở điều kiện bình thường. Từ khóa Chế biến nhiệt xúc xích tiệt trùng protein đậu nành. STUDY ON STERILIZED VALUE OF SAUSAGE FROM SOYBEAN Huynh Thi Phuong Thao1 Vo Tan Thanh2 1 Vinh Long of University Technology Education 2 Can Tho University Corresponding Author thaohtp@ ABSTRACT Sterilized vegetarian sausage was researched that based on soybean s protein precipitated by GDL mixed with gluten soy-protein and water components. Products are packed and sterilized at temperatures from 115oC to 120oC corresponding to F- value from 6 to 12 minutes. The quality of product evaluated to elasticity and color parameters. The sterilized formula of product was found out F value has 9 minutes at 120 celsius degree and corresponding at cooking value 8 3 minutes for high elasticity 918 82 kPa and bright white color 80 78 and especilly it could preserve at room temperature. Keywords Thermal processing sausage soy protein. TỔNG QUAN toàn và ít làm biến đổi chất lượng sản Chế biến nhiệt là kỹ thuật thường được phẩm. dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực Thời gian chết nhiệt F-value là tham
