Bài viết Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong bún bò trên địa bàn thành phố Huế trình bày kết quả khảo sát tình hình nhiễm khuẩn thực phẩm của 80 mẫu bún bò khác nhau ở một số tuyến đường trên địa bàn thành phố Huế. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Trường Đại học Khoa học ĐH Huế Tập 20 Số 2 2022 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG BÚN BÒ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ Phạm Thị Ngọc Lan Ngô Thị Bảo Châu Khoa Sinh học trường Đại học Khoa học Đại học Huế Email baochau1601@ Ngày nhận bài 23 7 2021 ngày hoàn thành phản biện 13 9 2021 ngày duyệt đăng 4 4 2022 TÓM TẮT Bài báo này trình bày kết quả khảo sát tình hình nhiễm khuẩn thực phẩm của 80 mẫu bún bò khác nhau ở một số tuyến đường trên địa bàn thành phố Huế. Tỉ lệ mẫu không đạt về các chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí tổng nấm men nấm mốc lần lượt là 80 0 và 90 0 đối với hỗn hợp bún gồm bún thịt nước dùng và rau và 85 0 và 95 0 đối với sợi bún. Đối với mẫu nước dùng 10 0 đạt về chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí và 100 0 đạt chỉ tiêu tổng nấm men nấm mốc của Bộ Y Tế. Không có mẫu rau hành nào đạt tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y Tế về chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí tổng nấm men nấm mốc và Coliforms. Có 63 80 mẫu không đáp ứng yêu cầu của Bộ Y Tế về chỉ tiêu Coliforms chiếm 78 8 . Đồng thời trong các mẫu nghiên cứu đều không phát hiện Clostridium và Faecal Coliforms. Từ khóa Bún bò Clostridium Coliforms Faecal Coliforms tổng nấm men nấm mốc tổng vi khuẩn hiếu khí 1. MỞ ĐẦU Tốc độ đô thị hoá nhanh chóng cùng với sự gia tăng dân số và sự thay đổi thói quen ăn uống của người dân trong xu thế hiện nay ở Việt Nam đã thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống đường phố và sự đa dạng của ẩm thực địa phương vùng miền. Thực phẩm chế biến hằng ngày càng nhiều các cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố gia tăng là nguy cơ dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc vì mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm không an toàn có thể gây nên trên 200 bệnh khác nhau từ tiêu chảy cho đến ung thư 8 . Ở Việt Nam tình trạng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm xuất hiện trên diện rộng. Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống vì các lợi ích
