Bài viết Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy hành tím thái lát được nghiên cứu nhằm xác định phương pháp và chế độ sấy thích hợp đối với hành tím thái lát. Trên cơ sở khảo sát các phương pháp sấy đối lưu, sấy bơm nhiệt và sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng đã lựa chọn được phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp với vi sóng là phù hợp nhất. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 01 134 2022 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP VÀ CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH TÍM THÁI LÁT Hoàng ị Lệ Hằng1 Hoàng ị Tuyết Mai1 Nguyễn ị Lài2 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định phương pháp và chế độ sấy thích hợp đối với hành tím thái lát. Trên cơ sở khảo sát các phương pháp sấy đối lưu sấy bơm nhiệt và sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng đã lựa chọn được phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp với vi sóng là phù hợp nhất. Từ đó tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các ngưỡng nhiệt độ sấy ở 35 45 và 55oC với các vận tốc khí 0 5 m s 0 75 m s và 1 m s đến sự thay đổi hàm lượng anthocyanin hàm lượng allicin chất lượng cảm quan. Kết quả đã xác định được phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng ở nhiệt độ 45oC với vận tốc không khí 0 75 - 1 0 m s chế độ vi sóng với công suất 1 kW trong thời gian 7 5 - 8 0 giờ là thích hợp đối với hành tím thái lát. Với chế độ này sản phẩm sau sấy có chất lượng cảm quan tốt thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học ít bị phân huỷ nhất như anthocyanin và allicin có hàm lượng lần lượt là 70 28 mg 100 g chất khô và 519 68 mg 100 g chất khô. Từ khóa Hành tím thái lát sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng chế độ sấy I. ĐẶT VẤN ĐỀ bao gồm canxi sắt magiê phốt pho kali kẽm Hành tím là cây trồng lâu đời ở vùng đất Vĩnh đồng folate vitamin B và vitamin A và C đặc biệt Châu tỉnh Sóc Trăng một trong những vựa sản là hàm lượng đường lên đến trên 7 Trịnh Ngọc xuất hành tím lớn nhất Việt Nam. Hiện nay hành Nam và Đàm Sao Mai 2017 ngoài ra hành tím tím Vĩnh Châu không những được tiêu thụ trong còn chứa các chất có hoạt tính sinh học như allicin nước mà còn xuất khẩu sang các thị trường Nhật anthocyanin là những hợp chất thiên nhiên có Bản Indonesia Trung Quốc Tuy nhiên việc nhiều tác dụng dược lý tốt cho sức khỏe nhưng các xuất khẩu và tiêu thụ trong nước mới chỉ dừng lại thành phần này rất dễ bị biến đổi trong quá trình ở dạng tươi và phụ thuộc rất nhiều vào thương lái chế biến đặc biệt .
