Nghiên cứu "Ảnh hưởng của sorbitol, ethanol, và vitamin C đến chất lượng cảm quan, hàm lượng ẩm, chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng" cho thấy sử dụng sorbitol kết hợp với ethanol đã làm giảm độ ẩm của sản phẩm nhanh hơn trong quá trình phơi, sau 6h giảm từ 80% xuống 50% đồng thời chất lượng cảm quan cũng cao nhất. Nhóm sản phẩm có sử dụng sorbitol kết hợp với vitamin C có chỉ số peroxide thấp nhất. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết! | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3 2021 ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL ETHANOL VÀ VITAMIN C ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN HÀM LƯỢNG ẨM CHỈ SỐ PEROXIDE VÀ VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI PHI LÊ MỘT NẮNG EFFECT OF SORBITOL ETHANOL AND VITAMIN C ON SENSORY QUALITY WATER CONTENT PEROXIDE VALUE AND MICROORGANISM OF SEMI-DRIED TILAPIA FILLET Đặng Thị Thu Hương Nguyễn Thị Mỹ Trinh Nguyễn Thị Hồng Phương Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ Đặng Thị Thu Hương Email dangthithuhuong@ Ngày nhận bài 14 9 2021 Ngày phản biện thông qua 24 09 2021 Ngày duyệt đăng 29 09 2021 Tóm tắt Ảnh hưởng của sorbitol ethanol và vitamin C đến chất lượng cảm quan hàm lượng ẩm chỉ số peroxide và vi sinh vật của sản phẩm cá rô phi phi lê một nắng đã được nghiên cứu. Cá phi lê được ngâm nước muối 10 tỉ lệ v w 3 1 trong thời gian 15 phút sau đó vớt ra để ráo. Chia cá thành 3 nhóm Nhóm 1 phơi nắng ngay trong 6h nhóm đối chứng Nhóm 2 tẩm phụ gia sorbitol 8 ethanol 39 5 -30ml kg nguyên liệu Nhóm 3 tẩm phụ gia sorbitol 8 vitamin C 0 4 so với nguyên liệu . Sau khi tẩm 20 phút cá được để ráo 20 phút rồi mang đi phơi nắng trong 6h. Từng miếng cá sau khi phơi một nắng được nhúng vào dung dịch chitosan 0 5 trong 20 giây để ráo rồi bao gói hút chân không 85 trong bao PA sau đó bảo quản ở nhiệt độ lạnh 2 2ºC . Kết quả cho thấy sử dụng sorbitol kết hợp với ethanol đã làm giảm độ ẩm của sản phẩm nhanh hơn trong quá trình phơi sau 6h giảm từ 80 xuống 50 đồng thời chất lượng cảm quan cũng cao nhất. Nhóm sản phẩm có sử dụng sorbitol kết hợp với vitamin C có chỉ số peroxide thấp nhất. Sau 3 tuần bảo quản chất lượng cảm quan đạt loại khá theo TCVN 3215-79 chỉ tiêu vi sinh vật vẫn đảm bảo ở mức sử dụng an toàn theo quyết định 46 2007 QĐ-BYT. Từ khóa ethanol khô một nắng rô phi phi lê sorbitol vitamin C Abstract The effects of sorbitol ethanol and vitamin C on sensory quality water content peroxide value and microorganism of tilapia fillets were investigated. Fish fillets were .
