Bài viết Nghiên cứu chế biến mứt quả sung (Ficus racemosa) được nghiên cứu nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu quả sung ta (Ficus racemosa) để chế biến thành sản phẩm mứt jam tiện dụng. Nghiên cứu được tiến hành với hai thí nghiệm chính: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose và pectin bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc và nồng độ chất khô hòa tan (oBrix) sau khi cô đặc đến hiệu suất thu hồi và một số chỉ tiêu dinh dưỡng quan trọng. | amp TP 17 4 - 2021 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT QUẢ SUNG Ficus racemosa Trần Nghĩa Khang1 Trịnh Thanh Duy2 Nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu quả sung ta Ficus racemosa để chế biến thành sản phẩm mứt jam tiện dụng. Nghiên cứu được tiến hành với hai thí nghiệm chính khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose và pectin bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc và nồng độ chất khô hòa tan oBrix sau khi cô đặc đến hiệu suất thu hồi và một số chỉ tiêu dinh dưỡng quan trọng. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch quả sung nghiền được bổ sung 40 đường 1 5 pectin và được o cô đặc ở 80 C đến 60oBrix sẽ cho ra sản phẩm mứt jam có giá trị cảm quan cao giữ được các thành phần dinh dưỡng cơ bản và một số hợp chất sinh học quí. Sản phẩm có thể giữ được chất lượng tốt trong 8 tuần trong bao bì keo thủy tinh kín mà không cần thêm phụ gia bảo quản. Ngoài ra sản phẩm cũng đạt an toàn vi sinh theo quyết định 46 2007 QĐ-BYT và QCVN 8-3 2012 BYT của Bộ Y tế. Từ khóa Mứt jam quả sung chín Ficus racemosa. I. ĐẶT VẤN ĐỀ của Nair amp Chanda 2007 và Kambali Cây sung ta có tên khoa học là Ficus et al. 2014 đã cho thấy quả sung chín racemosa cây mọc tự nhiên nhiều ở Ấn có thể hỗ trợ cơ thể con người chống oxy độ các nước Nam Á và Đông Nam Á hóa ổn định đường huyết hạn chế việc trong đó có Việt Nam EPPO 2020 . hình thành các khối u chống ung thư và Khác với cây sung Mỹ hay còn gọi là giúp kháng khuẩn. vả Tây Ficus carica cây sung ta là cây Tại Việt Nam cây sung chưa được thân gỗ lớn lá không chia thùy và trái quy hoạch trồng trên diện rộng nên số nhỏ hơn trái vả Tây. Tại Việt Nam cây lượng cây và sản lượng quả sung chưa sung còn có tên gọi khác là ưu đàm thụ được thống kê cụ thể. Tuy nhiên do cây hoặc tụ quả dong quả sung thật ra là một sung chủ yếu mọc và phát triển tự nhiên loại quả giả được hình thành bởi hoa sung ở những vùng thôn quê nên ít được bón nở ngược vào bên trong. Theo nghiên phân hóa học và các loại thuốc bảo vệ .
