Bài viết Ứng dụng enzyme protease làm tăng giá trị sinh học của protein trong các sản phẩm chế biến từ thịt lợn trình bày khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ, thời gian ướp enzyme protease trong quá trình chế biến. | amp TP 17 1 - 2021 ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE LÀM TĂNG GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA PROTEIN TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT LỢN Nguyễn Thị Phương Lan1 Hoàng Thế Hưng2 Protease là enzyme xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino axit. Nghiên cứu này cho thấy sử dụng Enzyme Protease PRT-01 dạng bột trong quá trình chế biến thịt lợn đã làm tăng giá trị sinh học chất lượng cảm quan màu sắc mùi vị của sản phẩm đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng nhất là khi cường độ lao động tăng cao. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thời gian ướp enzyme protease trong quá trình chế biến. Kết quả thu được tỷ lệ enzyme protease 0 50 thời gian ướp là 30 phút cho chất lượng cảm quan phù hợp nhất và hàm lượng 8 axit amin cần thiết tăng khoảng 2 lần so với sản phẩm chế biến từ thịt không được ướp enzyme. Từ khóa Ứng dụng enzyme protease chế biến thịt lợn. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Protease được sử dụng trong chế biến tạp chất mỡ bì và chất bám dính trên bề làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền mặt trong quá trinh giết mổ. Định hình thống từ rất lâu nhân dân ta đã dùng dứa miếng thịt theo kích thước khối lượng đu đủ xanh bổ sung vào quá trình chế tương đương nhau sau đó ướp enzyme. biến thịt bò thịt chân giò để làm mềm Thịt dưới tác động của tỷ lệ enzyme thời rút ngắn thời gian chế biến tạo thức ăn gian ướp ở nhiệt độ thường 250C 2 sẽ dễ tiêu hóa đây thực chất là sử dụng các xúc tác quá trình thủy phân liên kết pep- enzyme bromelin papain. Tuy nhiên tide -CO-NH n trong phân tử protein enzyme trong các thành phần đó còn có polypeptide đến sản phẩm thủy phân chứa một lượng tạp chất nhất định nên cuối cùng là các acid amin làm cho thịt hiệu quả sử dụng enzyme sẽ không cao có một độ mềm thích hợp và tăng hương so với các chế phẩm enzyme đã được vị cho thịt. Mục tiêu của nghiên cứu này khai thác và tinh chế có mức độ tinh kh- là tăng giá trị sinh học của protein giá iết theo tiêu chuẩn công nghiệp. Thịt lợn trị cảm quan của sản phẩm chế biến từ được sử dụng trong nghiên cứu là .
