Bài viết Cải thiện khả năng chiết xuất tinh bột từ củ khoai lang bằng enzyme thương mại được nghiên cứu với mục tiêu là nghiên cứu tác dụng của enzyme bao gồm enzyme nội sinh và enzyme thương mại vào quá trình thủy phân và xác định liều lượng enzyme phù hợp ở điều kiện thích hợp để tăng hiệu quả chiết xuất tinh bột khoai lang. | amp TP 16 6 - 2020 CẢI THIỆN KHẢ NĂNG CHIẾT XUẤT TINH BỘT TỪ CỦ KHOAI LANG BẰNG ENZYME THƯƠNG MẠI Bùi Thị Hồng Phương1 Nguyễn Mạnh Đạt2 Đỗ Thị Thủy Lê2 Đỗ Thị Thanh Huyền1 Nguyễn Thị Hồng Lĩnh1 Tinh bột của khoai lang nằm trong thịt củ. Thịt củ là những tế bào nhu mô chứa tinh bột tùy theo kích thước trọng lượng củ mà giữa các lớp tế bào nhu mô đôi khi còn có các lớp tế bào dầy mỏng khác nhau. Cấu tạo của các tế bào nhu mô chủ yếu là xenllulo được kết nối với nhau bởi cơ chất pectin. Tầm quan trọng của nghiên cứu này là ảnh hưởng của các enzyme nội sinh và enzyme thương mại cystolase pectinase và cellulase đến việc phân hủy các tế bào nhu mô dẫn đến khả năng giải phóng các hạt tinh bột có trong thịt củ. Các thí nghiệm cho thấy rằng enzyme tự có nội sinh không ảnh hưởng đến việc chiết xuất thu hồi tinh bột. Tuy nhiên việc bổ sung enzyme thương mại đã được tìm thấy hiệu quả chiết xuất tinh bột làm tăng đáng kể ngay cả ở nồng độ enzyme thấp. Chúng tôi đã nghiên cứu thấy rằng enzyme cellulase với nồng độ 0 2 v w đã tăng hiệu quả chiết tách và hiệu suất thu hồi tinh bột lên đến 92 4 trong khi đó chiết tách tinh bột truyền thống hiệu suất thu hồi chỉ đạt 75-78 . Bên cạnh đó việc bổ sung hỗn hợp của 2 enzyme cytolase và pectinase ở nồng độ 0 1 -0 1 cũng làm tăng hiệu quả thu hồi. Việc nghiên cứu này đã chỉ ra rằng sử dụng enzyme để chiết tách là một phương án tốt để thu tinh bột thời gian và nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các enzyme trong quá trình chiết tách cũng được đề cập trong nội dung nghiên cứu này. Việc sử dụng enzyme chiết tách có thể thay thế được công đoạn nghiền mà vẫn có thể phá vỡ các sợi xenllulo để giải phóng ra các hạt tinh bột dẫn đến tiết kiệm chi phí cho các công đoạn nghiền. Do đó chiết xuất có sử dụng enzyme trong nghiên cứu này sẽ làm tăng năng suất và chất lượng tinh bột. Từ khóa Cơ chất thủy phân enzyme nghiền củ khoai lang. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Trung Quốc là quốc gia có sản lượng Khoai lang Ipomoea batatas L. khoai lang cao nhất thế giới 77
