Bài viết Nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ thịt dê nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ nguyên liệu thịt dê nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa có giá trị dinh dưỡng tốt với hương vị đặc trưng đồng thời tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng đối với nhóm thực phẩm này. | amp TP 16 2 - 2020 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TỪ THỊT DÊ Trần Xuân Hiển1 Lê Thị Thúy Hằng1 Nguyễn Tấn Hùng2 Lạp xưởng là một sản phẩm thực phẩm khá phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên hiện nay sản phẩm lạp xưởng được buôn bán trên thị trường chủ yếu là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thịt heo thịt bò hay thịt gà và từ nguyên liệu thủy sản tôm cá . . Do đó việc nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ nguyên liệu thịt dê nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa có giá trị dinh dưỡng tốt với hương vị đặc trưng đồng thời tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng đối với nhóm thực phẩm này. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm lạp xưởng thịt dê đạt chất lượng tốt về cảm quan hóa lý chỉ tiêu vi sinh vật khi tiến hành phối trộn tỷ lệ giữa thịt dê mỡ heo là 8 2 kết hợp với lượng gấc bổ sung là 2 . Mặt khác khi tiến hành sấy sản phẩm ở nhiệt độ 55oC đến độ ẩm cuối là 22 giúp tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất trong điều kiện nghiên cứu. Từ khóa Lạp xưởng thịt dê mỡ heo gấc. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay ngành chăn nuôi dê hướng già và trẻ em 6 . Bên cạnh đó thịt dê thịt đang được quan tâm phát triển tại chủ yếu đang được buôn bán ở dạng một số địa phương trong tỉnh An Gi- tươi và hầu như có rất ít sản phẩm ang nhưng giá trị buôn bán dê hơi thực phẩm được chế biến sẵn từ nguồn chưa cao từ đó chưa tạo ra được mô nguyên liệu này. Do đó việc tiến hành hình chăn nuôi bền vững cho người nghiên cứu chế biến nguyên liệu thịt nông dân. Thịt dê được xem là một loại dê thành các sản phẩm thực phẩm tiện thịt đỏ nạc với các đặc tính dinh dưỡng dụng khả năng bảo quản cao là một thuận lợi 1-3 . Thịt dê có màu đỏ đậm hướng tiếp cận mới trong đó có sản kết cấu thô hơn và hương vị và mùi phẩm lạp xưởng. Lạp xưởng là sản thơm khác biệt đặc trưng so với các loại phẩm được chế biến từ nguyên liệu thịt thịt đỏ khác 4-5 . Thịt dê được xem là tươi không qua xử lý nhiệt và được nguồn protein dồi dào và các khoáng bán ở dạng sống. Sản phẩm lạp xưởng chất tốt như Niacin Vitamin B12 Iron là hỗ hợp gồm
