Bài viết Tối ưu hóa điều kiện lên men rượu vang thanh trà sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng trình bày việc xây dựng mô hình tương quan giữa các điều kiện lên men và độ cồn của sản phẩm rượu vang thanh trà. | amp TP 15 5 6 - 2019 TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG THANH TRÀ SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG Nguyễn Minh Thủy1 Bùi Thanh Trúc2 Nguyễn Thành Thư3 Ngô Văn Tài4 Phương pháp bề mặt đáp ứng RSM được sử dụng để phân tích các điều kiện lên men bao gồm nồng độ chất khô hòa tan ban đầu pH và mật số nấm men ban đầu đối với hàm lượng ethanol sinh ra trong quá trình sản xuất rượu vang thanh trà sử dụng dòng nấm men phân lập Saccharomyces cerevisiae . Các thí nghiệm được thiết kế theo mô hình Box-Behnken nhằm thiết lập các điều kiện tối ưu để cải thiện chất lượng rượu vang thanh trà. Kết quả cho thấy các giá trị dự đoán từ kết quả tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang thanh trà phù hợp với dữ liệu thử nghiệm. Sử dụng dòng nấm men phân lập lên men rượu ở điều kiện pH tổng chất khô hòa tan ban đầu là 240Brix và mật độ nấm men ban đầu là 105 tế bào mL cho sản phẩm có nồng độ cồn là 13 52 Vol. Chất lượng rượu vang thanh trà hàm lượng methanol adehyde và hydrogen cyanic đạt tiêu chuẩn Việt Nam đã được công bố TCVN 7045 2013 . Từ khóa Chất lượng nấm men phân lập rượu vang thanh trà tối ưu hóa Vol Đại học Cần Thơ. I. MỞ ĐẦU lại nguồn thu nhập cao cho nhà vườn Thanh trà Bouea macrophylla Grif- ở Thái Lan. Ở Việt Nam trái thanh fith là loại trái cây phổ biến ở vùng trà tập trung chủ yếu ở các tỉnh Vĩnh nhiệt đới trồng nhiều ở Malaysia Long An Giang và Kiên Giang. Trái Thái Lan và các nước ASEAN khác. thanh trà chín cũng dễ bị hư hỏng khó Trái thanh trà mang lại nhiều lợi ích vận chuyển và bảo quản. Trong số các cho sức khoẻ con người vì trong trái sản phẩm chế biến từ thanh trà nước chưa chín và chín có chứa các hợp chất quả có thể được kiểm soát chất lượng chống oxy hoá ß-carotene lượng vita- và chế biến thành rượu vang. Phương min C cao giúp cải thiện hệ miễn dịch pháp sản xuất rượu vang từ chủng nấm và các bệnh mãn tính khác Rajan và men thuần khiết có rất nhiều triển vọng Bhat 2016 . Subhadrabandhu 2001 do thời gian lên men nhanh quá trình cho rằng
