Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lá dứa bổ sung và chế độ nướng để nâng cao chất lượng của bánh yến mạch được thực hiện để tìm được ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lá dứa bổ sung và chế độ nướng đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của bánh yến mạch. | amp TP 15 5 6 - 2019 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH LÁ DỨA BỔ SUNG VÀ CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH YẾN MẠCH Diệp Kim Quyên1 Yến mạch được trồng phổ biến ở các nước ôn đới. Yến mạch có giá trị dinh dưỡng cao giàu đạm và chất xơ. Lá dứa có tính mát mùi thơm dễ chịu lá dứa thường phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam lá dứa được trồng khắp cả nước. Yến mạch giàu dinh dưỡng chất xơ mùi vị nhạt nên kết hợp cùng dịch lá dứa sẽ làm tăng giá trị cảm quan màu mùi vị và phù hợp với nhu cầu ăn kiêng giữ sức khỏe của con người ngày nay. Nghiên cứu này được thực hiện để tìm được ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lá dứa bổ sung và chế độ nướng đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của bánh yến mạch. Kết quả cho thấy tỷ lệ tối ưu của dịch lá dứa bổ sung là 50 so với yến mạch và nhiệt độ nâng nhiệt để nướng bánh phù hợp nhất với bánh là 1450C trong 30 phút. Từ khóa bánh yến mạch lá dứa chế độ nướng. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Yến mạch là một loại ngũ cốc giàu dứa chứa nhiều hợp chất sinh học quan chất xơ. So với các loại ngũ cốc khác trọng như tannin alkaloids polyphenol yến mạch được đặc trưng tạo thành Ooi et al. 2004 . Bánh bơ yến mạch một lượng lớn tổng protein 15-17 mới xuất hiện gần đây sản xuất từ Hàn carbohydrate hàm lượng tinh bột cao Quốc bổ dưỡng và hấp dẫn về mùi vị chiếm khoảng 59-70 chất béo thô màu sắc độ giòn nên ngày càng được chất xơ không phải tinh bột giàu chất ưa chuộng. Do đó bánh yến mạch bổ chống oxy hóa hàm lượng vitamin và sung một số thành phần nguyên liệu khoáng chất đáng kể 3 5 . khác sẽ góp phần làm tăng sự phong Lá dứa được phân bố chủ yếu ở vùng phú và dinh dưỡng cho sản phẩm bánh nhiệt đới và cận nhiệt đới khắp các châu yến mạch. Lá dứa tự nhiên lại có mùi lục. Ở Việt Nam lá dứa được trồng thơm vị đặc trưng và giàu hợp chất mọc hoang khắp nơi và mọc quanh chống oxi hóa. Chính vì những lý do năm. Cây thường được trồng và sử trên mà đề tài Bánh yến mạch bổ sung dụng như một loại cây gia vị được dùng dịch lá dứa được thực hiện
