Bài viết Nghiên cứu tạo quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm được nghiên cứu nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trái cây trên thị trường. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỉ lệ phối chế nho xanh 6: dâu tằm 4, lên men 20 độ Brix và tỉ lệ nấm men sử dụng 0,2%; cố định nhiệt độ lên men 250 độ C, sau đó điều chỉnh độ cồn của dịch lên men về 18% Vol. cho chất lượng rượu đảm bảo, ổn định, có vị hài hòa, đạt giá trị cảm quan cao. | amp TP 15 5 6 - 2019 NGHIÊN CỨU TẠO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NHO XANH DÂU TẰM Phan Uyên Nguyên1 Võ Thị Kim Thoa2 Trần Quốc Dũng3 Mai Thị Mỹ Linh4 Từ nguồn nguyên liệu phổ biến là nho xanh dâu tằm đề tài đã thực hiện Nghiên cứu tạo quy trình chế biến rượu vang nho xanh dâu tằm nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trái cây trên thị trường. Để tạo ra sản phẩm đạt được giá trị cao đề tài tiến hành nghiên cứu các yếu tố sau tỉ lệ nho xanh dâu tằm ảnh hưởng đến cảm quan rượu độ khô ban đầu lên men tính theo độ Brix và tỉ lệ nấm men bổ sung tác động đến quá trình lên men So sánh lên men ở nhiệt độ cố định 250C và nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến chất lượng rượu và độ ổn định của rượu. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỉ lệ phối chế nho xanh 6 dâu tằm 4 lên men 200Brix và tỉ lệ nấm men sử dụng 0 2 cố định nhiệt độ lên men 250C sau đó điều chỉnh độ cồn của dịch lên men về 18 Vol. cho chất lượng rượu đảm bảo ổn định có vị hài hòa đạt giá trị cảm quan cao. Từ khóa Rượu vang nho xanh dâu tằm Đại học An Giang. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ninh Thuận là một tỉnh nằm ở Nam động tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng. Trung Bộ vùng đất đầy nắng và gió Hiện nay các mặt hàng được chế biến thuận lợi cho canh tác nho. Nho xanh từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu chọn ở đây có những đặc điểm vượt trội vang. Vang là loại đồ uống có từ lâu cần thiết để làm rượu như màu sắc đẹp ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ độ chát đậm hơn mùi thơm mạnh Lê mới du nhập vào nước ta tuy vậy nó Văn Việt Mẫn 2011 để phối trộn với đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc dâu tằm có chứa lượng lớn khoáng chất trên thị trường và trở thành một loại đồ canci photpho cao 0 4 khoáng chất uống không thể thiếu. Để góp phần đa canci 60mg photpho 20mg tính trên dạng thị trường rượu vang trong nước 100g giúp bổ sung cho cơ thể Ven- đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng katesh Kumar R et al 2008 . Tạo ra đòi hỏi chúng ta phải tìm tòi đào sâu sản phẩm vang quả mới từ nguyên liệu nghiên cứu để cho ra sản phẩm rượu nho .
