Bài viết Nghiên cứu chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt vụn cá tra được tiến hành nhằm nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm này. Nội dung nghiên cứu bao gồm (i) việc khảo sát ảnh hưởng của chế độ rửa loại chất béo, (ii) xác định chế độ làm chín phù hợp cho sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý và (iii) sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian trữ đông. | TC. DD amp TP 15 1 2019 NGHI N CøU CHÕ BIÕN S N PHÈM NHò T NG Tõ THÞT VôN C TRA Vương Bảo Ngọc1 Fillet cá tra đông lạnh là một trong những sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao của ngành thủy sản Việt Nam. Phần thịt vụn loại ra từ quy trình chế biến fillet chiếm khoảng 10 khối lượng cá sống và có giá trị dinh dưỡng thấp nhiều chất béo hàm lượng protein không cao . Vì vậy đề tài Nghiên cứu chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt vụn cá tra được tiến hành nhằm nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm này. Nội dung nghiên cứu bao gồm i việc khảo sát ảnh hưởng của chế độ rửa loại chất béo ii xác định chế độ làm chín phù hợp cho sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý và iii sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian trữ đông. Kết quả thí nghiệm cho thấy thịt vụn cá tra sau khi rửa 3 lần theo tỷ lệ nguyên liệu nước là 1 4 trong nước rửa có nồng độ natribicarbonate 0 15 tạo được khối paste có chất lượng tốt. Làm chín sản phẩm nhũ tương bằng cách luộc ở 950C trong 5 phút cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ 180C sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh duy trì cấu trúc của sản phẩm. Từ khóa Thịt vụn cá tra sản phẩm nhũ tương chế độ rửa chế độ làm chín khối paste. VẤN ĐỀ từ cá tra là một hướng đi cần thiết đồng Thịt vụn là phế liệu của quá trình xử thời giúp người nông dân nuôi cá yên lý sơ bộ thịt cá sửa fillet chiếm đến tâm hơn về đầu ra để họ tiếp tục sản xuất. 10 khối lượng cá nguyên liệu. Tuy Vì những lí do trên đề tài nghiên cứu chế nhiên hiện nay các nhà máy chưa khai biến sản phẩm nhũ tương từ thịt vụn cá thác tối đa nguồn nguyên liệu này mà chỉ tra được thực hiện nhằm xác định các đem bán cho các thương lái với giá thấp thông số tối ưu trong qui trình chế biến dưới dạng phụ phẩm. Ngoài ra do thuế để sản phẩm đạt được chất lượng cao hiện nay quá cao nên fillet cá da trơn nhất. hiện không còn bán được ở Mỹ nhiều II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG như trước nên việc sử dụng phụ phẩm từ PHÁP NGHIÊN CỨU cá tra để chế biến các mặt hàng
