Bài viết Chế biến lạp xưởng từ nguồn nguyên liệu cá lóc sạch trình bày ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm; Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia bổ sung (tari K7 và S1000A) đến cấu trúc sản phẩm; Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm. | TC. DD amp TP 14 3 2018 CHÕ BIÕN L P X ëNG Tõ NGUåN NGUY N LIÖU C LãC S CH Trần Xuân Hiển1 Hồ Thị Ngân Hà2 Lạp xưởng là một sản phẩm khá phổ biến ở Việt Nam hiện nay. Tuy nhiên trên thị trường chủ yếu là lạp xưởng heo lạp xưởng bò lạp xưởng tôm lạp xưởng gà Việc nghiên cứu chế biến lạp xưởng cá lóc nhằm tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị đặc trưng đáp ứng nhu cầu thị hiếu từ đó tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng cũng như góp phần làm phổ biến hơn thị trường lạp xưởng ở nước ta. Kết quả nghiên cứu cho thấy để sản phẩm đạt chất lượng tốt thì tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá lóc và mỡ cá tra phù hợp là 7 3 kết hợp với lượng gấc là 4 . Sản phẩm có độ kết dính và độ dai độ đàn hồi vừa phải khi bổ sung 0 2 Tari K7 và 0 2 S1000A. Quá trình sấy ở 700C đến độ ẩm dừng 15 cho chất lượng sản phẩm cao nhất. Từ khóa Lạp xưởng cá lóc mỡ cá tra gấc. I. ĐẶT VẤN ĐỀ não bộ mắt và tăng khả năng đồng hóa Đồng bằng sông Cửu Long là vùng các acid amin. Chính từ những lý do trên sông nước với nguồn thủy hải sản phong nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu phú. Đặc biệt là cá lóc Channa spp. cá lóc sạch được nuôi theo tiêu chuẩn Vi- một loại cá nước ngọt rất dễ nuôi và sinh etGAP để chế biến ra sản phẩm lạp trưởng nhanh. Thịt cá lóc lành tính vị xưởng có hương vị thơm ngon và đảm ngon ngọt ít xương. Cá lóc còn có thành bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng phần dinh dưỡng cao với hàm lượng pro- nhu cầu của người tiêu dùng đồng thời tein 17 6 18 5 và lượng lipid chỉ có cũng góp phần cải thiện điều kiện kinh tế 1 89 2 02 1 . Lạp xưởng là món ăn - xã hội Tỉnh An Giang. được nhiều người yêu thích không thể thiếu trong thực đơn Tết của nhiều gia II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP đình Việt. Tuy nhiên hiện nay hầu hết NGHIÊN CỨU các sản phẩm lạp xưởng đều được chế . Đối tượng nghiên cứu biến từ thịt như lạp xưởng heo lạp xưởng . Nguyên liệu bò lạp xưởng tôm lạp xưởng gà Do Cá lóc đạt tiêu chuẩn VietGap được đó để đa dạng hóa các sản phẩm lạp cung cấp từ Trung .
