Nghiên cứu quá trình xử lý enzyme nhằm tăng hiệu quả chiết tách dịch ổi để sản xuất nước ổi cô đặc và đánh giá thành phần dịch quả thu được được nghiên cứu với mục tiêu của nghiên cứu này là xác định các điều kiện xử lý enzyme nhằm tăng hiệu quả thu hồi dịch và đánh giá tác động của quá trình xử lý enzyme đến một số thành phần tạo hương chính trong quả ổi. | TC. DD amp TP 14 5 2018 NGHI N CøU QU TR NH Xö Lý ENZYME NH M T NG HIÖU QU CHIÕT T CH DÞCH æI Ó S N XUÊT N íC æI C ÆC Vµ NH GI THµNH PHÇN DÞCH QU THU îC Võ Hồng Phương1 Phạm Đức Chinh2 Vũ Ngọc Hà3 Nguyễn Minh Tân4 Ổi Psidium guajava là loại cây ăn quả được phổ biến ở Việt Nam và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy nhiên hiện nay quả ổi mới chỉ được sử dụng ở dạng quả tươi hoặc nước ổi đóng chai. Do đó việc nghiên cứu sản xuất nước ổi cô đặc là một phương án góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần tạo giá trị gia tăng cho quả ổi. Trong quy trình sản xuất nước quả ổi cô đặc quá trình xử lý enzyme đóng vai trò rất quan trọng trong việc tăng hiệu suất tách dịch và cải thiện tính chất của dịch quả thu được. Nghiên cứu này nhằm mục đích Xác định các điều kiện thích hợp để xử lý enzyme để đạt hiệu quả chiết tách dịch ổi cao nhất đồng thời đánh giá sơ bộ tác động của quá trình xử lý enzyme đến các thành phần dễ bay hơi của dịch quả ổi. Kết quả cho thấy nồng độ enzyme thích hợp khoảng khối lượng nhiệt độ 450C và thời gian xử lý khoảng 90 phút. Sau quá trình xử lý enzyme tỷ lệ α-copanene trong thành phần hương quả ổi đã tăng từ 0 33 đến 0 41 và tỷ lệ β-caryophylene tăng từ 0 82 đến 8 41 . Từ khóa Quả ổi xử lý enzyme pectinase thành phần dễ bay hơi. I. ĐẶT VẤN ĐỀ khát trà . Việt Nam là một nước có khí Cây ổi có nguồn gốc từ Brazil và là hậu nhiệt đới gió mùa thuận lợi cho sự một trong những cây ăn quả phổ biến ở sinh trưởng và phát triển của cây ổi. các nước có khí hậu nhiệt đới. Quả ổi Chính vì vậy việc đa dạng hóa các sản giàu vitamin C và các hợp chất phẩm từ ổi là một điều cần được quan carotenoid hơn thế nó còn cung cấp cho tâm. Ngoài các sản phẩm dạng tươi kẹo cơ thể các hợp chất chống oxi hóa vita- và mứt thì nước ổi cô đặc là một loại min A canxi Đồng thời trong quả ổi có sản phẩm mới và có giá trị kinh tế cao chứa các hợp chất hữu cơ như 3-hexen 1- việc phát triển sản phẩm này sẽ góp phần ol α-copanene β-caryophylene 1-
