Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu trúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng. Nguyên nhân gồm các yếu tố sau: a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môi trường (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá trị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên. | Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu trúc hoá học thành phần hoá học hệ enzim về mùi vị màu sắc dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng. Nguyên nhân gồm các yếu tố sau a Tác động của nhiệt độ pH Các tác động này luôn gặp trong môi trường thu hoạch bảo quản vận chuyển hoặc trong các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá trị pH trong chế biến bảo quản sẽ gây nên những biến đổi tính chất hoá học của thực phẩm. Ví dụ Dưới tác động của nhiệt độ và pH thường gây nên sự đông tụ protein bất hoạt các enzim hoặc tạo các phản ứng màu như melanoidin . b Tác động của ánh sáng Một số sản phẩm giàu vitamin yêu cầu phải được bảo vệ không chịu tác động của ánh sáng. Hoặc ánh sáng có thể phân huỷ màu sắc của sản phẩm. c Các chất thêm vào sản phẩm như các phụ gia thực phẩm chất độn chất màu chất hương Những chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng có quy định nghiêm ngặt về liều lượng cho từng loại sản phẩm cụ thể . Vì vậy không tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của thực phẩm. . Các chất bẩn Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm - Từ môi trường nhiễm vào như đất cát bụi rác lông tre . - Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay quần áo hay dụng cụ chế biến. - Từ bao bì nhiễm vào như vẩy thuỷ tinh bị chóc ra trong các chai đựng các vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm các mảnh nhỏ màu sắc gioăng cao su . 10 Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian mang vi sinh vật vào thực phẩm hoặc chính các chất bẩn là những chất có hại gây hỏng thực phẩm. . Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm Các tính chất vật lý của thực phẩm gồm - Trạng thái sản phẩm xốp mềm cứng độ sánh lỏng sệt đặc độ bền cơ học độ sáng tối màu độ trong đục độ đàn hồi . Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm a Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay thay thế không phù hợp Ví dụ Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lượng phải nở xốp do các túi .
