Màu là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu | Báo cáo tiểu luận môn Các tính chất cảm quan thực phẩm Đề tài: Nghiên cứu cơ chế các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ GVHD: PGS - TS Hà Duyên Tư TS Nguyễn Thị Minh Tú HVTH: Phùng Thị Hải Vân CHTP 07 - 09 Màu là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến. Ở tiểu luận này em xin đi vào tìm hiểu cơ chế và bản chất của các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ. Trong các sản phẩm thực phẩm thì bánh mỳ là một . | Báo cáo tiểu luận môn Các tính chất cảm quan thực phẩm Đề tài: Nghiên cứu cơ chế các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ GVHD: PGS - TS Hà Duyên Tư TS Nguyễn Thị Minh Tú HVTH: Phùng Thị Hải Vân CHTP 07 - 09 Màu là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến. Ở tiểu luận này em xin đi vào tìm hiểu cơ chế và bản chất của các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ. Trong các sản phẩm thực phẩm thì bánh mỳ là một trong những sản phẩm được sử dụng nhiều nhất. Bánh mỳ có nhiều giá trị dinh dưỡng, cùng với tính tiện lợi và màu sắc - mùi vị hấp dẫn của nó, đã giúp bánh mỳ được sử dụng rất nhiều. Màu của bánh mỳ là màu nhân tạo, và các quá trình tạo chất màu nhân tạo trong bánh mỳ đều có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ. Sau khi chế biến, bánh mỳ có được màu vàng ruộm, hấp dẫn hơn nhiều so với màu trắng ngà của nguyên liệu bột mỳ ban đầu Ta thấy trong quá trình sản xuất bánh mỳ có 2 phản ứng tạo màu cơ bản và đều có sự tham gia của gluxit là: phản ứng caramen hóa (ở công đoạn nướng tạo vỏ bánh) và phản ứng Maillard (ở công đoạn nướng). Phản ứng lên men mặc dù không trực tiếp tạo màu cho sản phẩm nhưng từ quá trình này mới thuỷ phân tạo ra các đường đơn và các axit amin, là các thành phần trực tiếp tham gia phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. A - Quá trình lên men bột nhào: Các quá trình sinh hóa xảy ra như sau: Thuỷ phân tinh bột: Tạo ra các hợp chất đường .
