Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nồng độ, thời gian, nhiệt độ và pH hoạt động của enzyme pectinase để thu được lượng dịch quả bình bát cao nhất, khảo sát tỷ lệ nước và syrup bổ sung. Kết quả cho thấy nồng độ enzyme pectinase , thời gian 90 phút xử lý ở 50OC với pH cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao và dễ tách thịt quả ra khỏi hạt. | Kỷ yếu hội thảo khoa học Phân ban Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC BÌNH BÁT ĐÓNG CHAI Mai Thị Thúy Nga1 Nguyễn Thị Thu Sang1 1 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Email Maingacntp@ Ngày nhận bài 15 62017 Ngày chấp nhận đăng 2 7 2017 TÓM TẮT Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nồng độ thời gian nhiệt độ và pH hoạt động của enzyme pectinase để thu được lượng dịch quả bình bát cao nhất khảo sát tỷ lệ nước và syrup bổ sung. Kết quả cho thấy nồng độ enzyme pectinase thời gian 90 phút xử lý ở 50OC với pH cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao và dễ tách thịt quả ra khỏi hạt. Sản phẩm nước bình bát qua đánh giá cảm quan đạt chất lượng tốt cần bổ sung dịch quả nước theo tỉ lệ 1 bổ sung syrup để Brix sản phẩm đạt 13. Sản phẩm nước bình bát qua đánh giá cảm quan đạt điểm trung bình cho thấy sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận. Từ khóa Nước bình bát enzyme pectinase syrup. 1. MỞ ĐẦU Bình bát hay còn gọi là nê na xiêm tên khoa học là Annona ReticulataL một số ngôn ngữ châu Âu gọi là tim bò tiếng Hindi gọi là Sitaphal tức quả Sita là một loài thực vật thuộc chi Na Annona . Trái bình bát là nguồn nguyên liệu lớn phân bố nhiều ở các tỉnh miền tây Nam Bộ. Cây bình bát mọc ở những vùng đất thấp ven sông dọc hai bờ kênh rạch cùng với khí hậu nóng ẩm là điều kiện để cây bình bát sinh trưởng và phát triển. Với màu sắc bắt mắt những trái bình bát chín vàng căng tròn là một loại quả cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng như canxi kali sắt khoáng chất vitamin C 1 2 . Trái xanh rất giàu tannin khi sấy khô nghiền thành bột được sử dụng chống tiêu chảy và kiết lỵ. Vỏ bình bát có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn. Lá có đặc tính kháng viêm diệt chấy rận. Vỏ cây có tính chất làm se và có thể sử dụng sắc nước uống. Rễ cây cắt nhỏ đặt quanh nướu răng giảm đau nước sắc dùng để hạ sốt 2 3 . Tuy nhiên các sản phẩm chế biến từ bình bát vẫn chưa được chú ý nhiều. Trái bình bát chỉ được hái ăn tươi chủ .
