Bài viết Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến hoạt tính kháng oxy hóa của quả sung (Ficus racemosa (L.)) sấy khô được thực hiện nhằm mục đích đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý (ngâm acid, chần kết hợp đông lạnh) lên hoạt tính kháng oxy hóa của quả Sung để đề xuất một số công nghệ phù hợp giúp giữ khả năng kháng oxy hóa, nâng cao giá trị sử dụng. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 1 2022 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA QUẢ SUNG FICUS RACEMOSA L. SẤY KHÔ Nguyễn Thị Hồng Ánh Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Tác giả liên hệ honganh241199@ TÓM TẮT Sung có tên khoa học là Ficus racemosa L. là một loại quả dân dã và quen thuộc với người Việt Nam. Theo các tài liệu nghiên cứu tất cả các bộ phận của Sung đều hữu ích và có giá trị cao. Tuy nhiên vẫn chưa có nhiều nghiên cứu được thực hiện để sử dụng hiệu quả dẫn đến giá trị sử dụng của loại quả này chưa cao. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý ngâm acid chần kết hợp đông lạnh lên hoạt tính kháng oxy hóa của quả Sung để đề xuất một số công nghệ phù hợp giúp giữ khả năng kháng oxy hóa nâng cao giá trị sử dụng. Kết quả cho thấy tiền xử lý có ảnh hưởng đến hoạt tính kháng oxy hóa của Sung. Cụ thể khi xử lý ngâm acid Sung ngâm trong dung dịch acid citric 1 giúp giữ hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa tối ưu nhất. Đối với phương pháp chần kết hợp đông lạnh chần bằng hơi nước với thời gian chần 2 phút trước khi đông lạnh cho hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa cao đồng thời giúp giữ lại hầu hết các khoáng chất và các thành phần hòa tan trong nước hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng so với chần nước nóng. Từ khóa Acid ascorbic Acid citric chần Hoạt tính kháng oxy hóa Polyphenol Sung Ficus racemosa L. Tiền xử lý. EFFECT OF PRETREATMENT ON ANTIOXIDANT ACTIVITY OF DRIED FIGS FICUS RACEMOSA L. Nguyen Thi Hong Anh Nguyen Tat Thanh University Corresponding Author honganh241199@ ABSTRACT Ficus racemosa L. is a wild and familiar fruit to Vietnamese people. According to research literature all parts of figs are useful highly valued. However there have not been many studies done to use effectively leading to the use value of this fruit is not high. This study was conducted with the aim of evaluating the effects of pretreatment methods
