Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của chất lạnh lỏng tại các nhiệt độ khác nhau đến chất lượng cấp đông của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê, giúp giảm thời gian cấp đông cho cá ngừ đại dương phi lê và duy trì được chất lượng sản phẩm sau cấp đông. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG PHI LÊ CẤP ĐÔNG BẰNG CHẤT TẢI LẠNH LỎNG Nguyễn Thị Minh Nguyệt1 Phạm Anh Tuấn1 Phạm Thị Thu2 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông tới cấu trúc mô tế bào và tính chất hóa lý của cá ngừ đại dương Thunnus obesus phi lê. Các thí nghiệm tiến hành cấp đông đến khi tâm sản phẩm đạt -18º0C bằng chất tải lạnh lỏng điều chế từ ethanol . Nhiệt độ cấp đông được khảo sát là -250C - 300C và -35ºº0C chỉ tiêu đánh giá thời gian cấp đông chất lượng của sản phẩm cá ngừ ngay sau cấp đông hình ảnh cấu trúc mô tế bào sản phẩm màu sắc cảm quan và tỷ lệ nước tách ra khi rã đông và trong quá trình bảo quản 6 tháng NH3 histamin pH . Kết quả cho thấy nhiệt độ cấp đông có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian cấp đông mức độ hình thành tinh thể đá trong cấu trúc mô tế bào và chất lượng hoá lý của sản phẩm. Tại nhiệt độ -35º0C cho thời gian cấp đông đạt 17 5 phút tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là 4 05 mức biến đổi màu sắc E là 17 994 điểm cảm quan QIM đạt 1 0 với mức chất lượng cảm quan tốt nhất cơ thịt đỏ đặc trưng có độ sáng mùi tanh đặc trưng của cá tươi mùi rong biển thịt rắn chắc đàn hồi dẻo các mầm tinh thể đá nhỏ và đồng nhất duy trì được cấu trúc tế bào không bị phá vỡ chỉ tiêu chất lượng của cá ngừ sau 6 tháng bảo quản ở -20 2 C là NH3 là 5 14 mg 100 g histamin không phát hiện pH thay đổi không có ý nghĩa ở mức 0 05. Từ khóa Cá ngừ đại dương nhiệt độ cấp đông cấu trúc mô tế bào chất lượng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 9 tốc độ cấp đông nhanh sẽ tạo ra các mầm tinh thể đá nhỏ và đồng nhất số lượng và kích thước của tinh Cấp đông là phương pháp phổ biến trong chế thể đá được xem là một tham số quan trọng để đánh biến cá và các sản phẩm từ cá. Nhiệm vụ của cấp giá ảnh hưởng của phương pháp cấp đông lên sự thay đông là làm lạnh sản phẩm xuống đến -18º0C tâm sản đổi chất lượng của sản phẩm đông lạnh 1 . Cho đến phẩm đây là công đoạn có tính quyết định đến chất nay công nghệ cấp đông .
