Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần hoá học cơ bản và thành phần acid béo của thịt cá bớp nuôi; sự biến đổi của các chỉ số đặc trưng cho quá trình oxy hoá chất béo (như HPO/total lipid hydroperoxides và TBARS/thiobarbituric acid-reactive substances) và các thông số vật lý (như pH và màu sắc) của cơ thịt cá bớp cắt lát trong quá trình bảo quản lạnh ở 0-2 độ C. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA CÁ BỚP Rachycentron canadum CẮT LÁT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LẠNH Mai Thị Tuyết Nga1 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần hoá học cơ bản và thành phần acid béo của thịt cá bớp nuôi sự biến đổi của các chỉ số đặc trưng cho quá trình oxy hoá chất béo như HPO total lipid hydroperoxides và TBARS thiobarbituric acid-reactive substances và các thông số vật lý như pH và màu sắc của cơ thịt cá bớp cắt lát trong quá trình bảo quản lạnh ở 0-2 C. Kết quả cho thấy thịt cá bớp có giá trị dinh dưỡng cao với trên 17 protein và hơn 10 chất béo. Thành phần acid béo của lipid thịt cá bớp chủ yếu là C16 0 C18 0 C20 5 và C22 6. Nhìn chung hàm lượng acid béo tự do no và không no trong cơ thịt cá bớp cắt lát tăng theo thời gian bảo quản lạnh. Chỉ số TBARS trong cơ thịt cá cũng tăng theo thời gian bảo quản trong đó lượng TBARS ở cơ thịt đỏ cao hơn và tăng nhanh hơn ở cơ thịt trắng vượt quá ngưỡng chấp nhận 0 8 mg malondialdehyde MAD 100 g thịt cá sau 4 ngày bảo quản. Giá trị pH của cơ thịt cá có xu hướng tăng từ ngày bảo quản thứ 4 trở đi và dao động trong khoảng 5 6-6 3. Sự thay đổi về màu sắc đo theo các chỉ số L a và b cho những kết quả tương tự với sự mô tả về màu sắc của cá trong bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM về sự giảm chất lượng của cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản lạnh. Từ khóa Cá bớp cắt lát bảo quản lạnh pH màu sắc oxy hoá chất béo acid béo tự do. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ5 sản sau khi chết Olafsdottir và cộng sự 1997 Mach và Nortvedt 2012 Nguyen và Phan 2018 . Thành Cá bớp Rachycentron canadum một loài cá phần hoá học của thịt cá phản ánh giá trị dinh dưỡng biển và được nuôi phổ biến từ vài thập kỷ nay ở khu của cá đồng thời có ảnh hưởng đến sự hình thành vực châu Á-Thái Bình Dương trong đó có Việt Nam của các sản phẩm phân giải phân huỷ cơ thịt cá vì là nhà sản xuất lớn nhất Nhu và cộng sự 2011 . Cá chúng là cơ chất ban đầu. Các nghiên cứu
