Nhằm giới thiệu và ứng dụng kỹ thuật và công nghệ trong chế biến và sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm rượu, bài viết "Sử dụng phương pháp lên men hai giai đoạn trong quy trình sản xuất rượu Shochu Nhật Bản" này trình bày quá trình lên men hai giai đoạn, sử dụng nấm mốc Aspergillus spp. và nấm men Saccharomyces cerevisiae trong quá trình sản xuất rượu Shochu từ gạo và khoai lang theo phương pháp truyền thống của Nhật Bản. | SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN HAI GIAI ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SHOCHU NHẬT BẢN Chu Lương Trí1 Lê Duy Khương1 Vũ Công Tâm2 Hoàng Văn Hùng3 Nguyễn Thị Mai Ly2 1 Khoa Môi trường Trường Đại học Hạ Long 2 Trung tâm Khoa học Công nghệ và Bồi dưỡng cán bộ Trường Đại học Hạ Long 3 Khoa Thủy sản Trường Đại học Hạ Long Email chuluongtri@ Ngày nhận bài 02 12 2021 Ngày nhận bài sửa sau phản biện 15 02 2022 Ngày chấp nhận đăng 22 02 2022 TÓM TẮT Nhằm giới thiệu và ứng dụng kỹ thuật và công nghệ trong chế biến và sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm rượu bài viết này trình bày quá trình lên men hai giai đoạn sử dụng nấm mốc Aspergillus spp. và nấm men Saccharomyces cerevisiae trong quá trình sản xuất rượu Shochu từ gạo và khoai lang theo phương pháp truyền thống của Nhật Bản. Trong quá trình này nấm mốc Aspergillus spp. đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân tinh bột thành đường còn nấm men S. cerevisiae có tác dụng chuyển hóa các sản phẩm đường thành rượu. Trong quá trình lên men ngoài sản phẩm chính là rượu các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi cũng được sản xuất tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Bên cạnh đó quá trình tuyển chọn nguyên liệu điều kiện lên men và chưng cất cũng có ảnh hưởng rất lớn tới hiệu quả của quá trình sản xuất rượu Shochu. Nhóm tác giả hi vọng việc sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống của Nhật Bản sẽ được chuyển giao ứng dụng trong quá trình sản xuất rượu ở Việt Nam đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa các sản phẩm từ nông nghiệp cũng như đáp ứng nhu cầu tiêu thụ đồ uống có cồn chất lượng an toàn của thị trường. Từ khóa Aspergillus spp. lên men rượu Shochu Saccharomyces cerevisiae USING THE TWO-STAGE FERMENTATION TECHNIQUE IN THE JAPANESE SHOCHU PRODUCTION PROCESS ABSTRACT To introduce and apply technology in the processing and production of alcohols and improve the quality of alcohol products aiming toward the sustainable development of the beverage business this review explains the Japanese shochu .
