Bài viết Đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố của thời điểm thu hái, phương pháp chần và nồng độ NaCl đến chất lượng sản phẩm mít Thái (Artocarpus heterophyllus l.) non muối chua trình bày việc xác định ảnh hưởng của thời gian thu hái, phương pháp chần và nồng độ NaCl bổ sung đến hàm lượng polyphenol, đường khử và hàm lượng muối trong sản phẩm mít Thái non muối chua. | Tạp chí phân tích Hóa Lý và Sinh học - Tập 28 Số 4 2022 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ YẾU TỐ CỦA THỜI ĐIỂM THU HÁI PHƯƠNG PHÁP CHẦN VÀ NỒNG ĐỘ NaCl ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÍT THÁI Artocarpus heterophyllus L. NON MUỐI CHUA Đến tòa soạn 04-11-2022 Nguyễn Ái Thạch Nguyễn Thị Cẩm Tiên Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Tiền Giang Email nguyenaithach2001@ SUMMARY EVALUATION OF INFUENCE FACTORS OF THE TIME OF HARVEST BLANCHING METHOD AND NaCl CONCENTRATION ON THE QUALITY OF PICKLED YOUNG THAI JACKFRUIT Artocarpus heterophyllus L. The objective of this study was utilization the source of young Thai jackfruit an agricultural waste and determine some factors at different time of harvest treatment methods and salt concentration affected to the quality of pickled young Thai jackfruit. The time of harvest of young Thai jackfruit 55 65 and 75 days after flowering blanching method in which of temperature 85 90 and 95 oC and time 90 120 và 150 seconds and concentration pickling salinity 5 7 and 9 were investigated. The contents of total polyphenol reducing sugar salt moisture were evaluated. Research results showed that young green jackfruits were harvested at 65 days old blanched at 90 oC for 120 seconds and additional salt concentration was 7 in the processing which would give the product a crispy structure beautiful color characteristic aroma and harmonious taste in line with consumer demand. Keywords blanching NaCl concentration pickle time of harvest young Thai jackfruit 1. GIỚI THIỆU thương và hạ đường huyết cùng với lợi ích tiêu Mít trái Artocarpus heterophyllus Lam được hóa và miễn dịch của mít 1 . coi là loại trái cây ăn được lớn nhất trên thế giới. Thời điểm thu hoạch của trái mít là yếu tố quan Trái mít có chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng trọng ảnh hưởng đến chất lượng sau thu hoạch như carbohydrate protein vitamin khoáng chất của nó. Trái mít được thu hoạch sớm sẽ dẫn và phytochemical. Cả phần quả và hạt của mít đến chất lượng kém và chín
