Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nguyên liệu gồm đậu tương, bí đỏ và mứt đông cam đến chất lượng sữa chua đậu tương. Sữa chua đậu tương được phân tích thành phần chất lượng bằng phương pháp phân tích công cụ và đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng trên các đặc điểm về cấu trúc, màu sắc, mùi vị và chất lượng tổng thể. | Vietnam J. Agri. Sci. 2023 Vol. 21 No. 7 900-908 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2023 21 7 900-908 Trần Thị Định Nguyễn Thị Thúy Ngà Vũ Thị Huyền Nguyễn Thị Hoàng Lan Bùi Thúy Ngọc Vũ Thị Kim Oanh Đinh Thị Hiền Khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam Tác giả liên hệ ttdinh@ Ngày nhận bài Ngày chấp nhận đăng TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nguyên liệu gồm đậu tương bí đỏ và mứt đông cam đến chất lượng sữa chua đậu tương. Sữa chua đậu tương được phân tích thành phần chất lượng bằng phương pháp phân tích công cụ và đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng trên các đặc điểm về cấu trúc màu sắc mùi vị và chất lượng tổng thể. Kết quả cho thấy nguyên liệu thích hợp nhất để chế biến sữa chua là sử dụng đậu tương DT84 bổ sung bí đỏ Sáp và 15 mứt đông cam. Sữa chua đậu tương thành phẩm có hàm lượng carbohydrate và protein tương đương như sữa chua động vật đồng thời chứa hoạt chất sinh học có hoạt tính kháng oxy hóa tốt cho sức khỏe con người. Từ khóa Sữa chua đậu tương lên men lactic bí đỏ mứt đông cam thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Effect Of Ingredients On Quality Of Soy Yogurt With Pumkin And Orange Jam Addition ABSTRACT This work aimed to study the effect of ingredients including soybean pumpkin and orange jam on quality of soy yogurt. Soy yogurt was analyzed for its nutritional quality and bioactive compounds using instrumental methods and sensory evaluation was performed by the ranking method for various sensorial aspects including texture color flavor and overall quality. The results showed that the most suitable ingredients for soy yogurt production were soybean cv. DT84 pumpkin Sap and 15 orange jam. The resulting soy yogurt had carbohydrate and protein contents equivalent to those in animal-based yogurt while also containing bioactive compounds with high antioxidant capacity beneficial to human health. Keywords Soy yogurt lactic acid fermentation pumpkin orange .
