Bài nghiên cứu nhằm mục đích tìm ra sự ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt và enzyme đối với chất lượng nước ca cao. Các mẫu ca cao được xử lý bằng các nồng độ enzyme khác nhau, với thời gian ủ enzyme từ 6 giờ đến 48 giờ. | Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT VÀ ENZYME ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG NƯỚC CA CAO Đặng Hoài Bảo Trân Trường Đại học Quốc tế - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc TÓM TẮT Bài nghiên cứu nhằm mục đích tìm ra sự ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt và enzyme đối với chất lượng nước ca cao. Các mẫu ca cao được xử lý bằng các nồng độ enzyme khác nhau với thời gian ủ enzyme từ 6 giờ đến 48 giờ và được thanh trùng ở 60 C 70 C 80 C và 90 C. Mẫu được xử lý với 0 075 enzyme có sự gia tăng hàm lượng nước ca cao đáng kể nhất đồng thời tổng hàm lượng hợp chất phenolic khả năng chống oxy hóa tăng lần lượt là 141 63 45 21 và 30 52 so với nước ca cao tươi. Trong thời gian ủ enzyme việc ủ mẫu trong 6 giờ dẫn đến tăng năng suất nước tổng hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa so với nước ca cao tươi. Ngoài ra khi nhiệt độ thanh trùng tăng tổng hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa trong mẫu có xu hướng tăng tuy nhiên hàm lượng axit ascorbic trong mẫu giảm so với mẫu nước ca cao tươi. Đồng thời mối tương quan lớn giữa tổng hàm lượng hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa cho thấy hàm lượng hợp chất phenolic là các chất ảnh hưởng chính đến khả năng chống oxy hóa của nước ca cao. Từ khóa Axit ascorbic hợp chất phenolic khả năng chống oxy hóa. EFFECTS OF ENZYMATIC AND THERMAL TREATMENTS ON THE QUALITY OF COCOA JUICE Dang Hoai Bao Tran International University VNU Ho Chi Minh City Corresponding Author ABSTRACT This study aimed to investigate effects of enzymatic and thermal treatments on the quality of cocoa juice. The cocoa samples were examined with different enzyme bean ratios for different incubation time varying from 6hr to 48hr and different pasteurized temperature 60 C 70 C 80 C 90 C . Overall adding of enzyme pectinex resulted in the highest significantly increasing in the juice
