Đề tài "Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá và cá viên đóng hộp" nhằm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ cá đóng hộp, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa đảm bảo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm; phổ biến và đa dạng hóa các sản phẩm từ cá. | BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRẦN PHƯƠNG THẢO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Trần Phương Thảo CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ CÁ VÀ CÁ VIÊN ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm KHÓA 2015A Hà Nội 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Trần Phương Thảo NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ CÁ VÀ CÁ VIÊN ĐÓNG HỘP Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS. TS. Phan Thanh Tâm Hà Nội 2017 Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và kết quả trong luận văn này đều do chúng tôi tiến hành thực nghiệm tìm ra không có bất kỳ sự sao chép kết quả thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và luận văn khác. Hà nội ngày tháng năm 2017 Học viên Trần Phương Thảo i Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc nhất em xin chân thành cảm ơn cô giáo Phan Thanh Tâm cô đã hết sức tận tình trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô giáo trong Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm đã chỉ dạy góp ý để nghiên cứu được hoàn thành một cách tốt nhất. Em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở trang thiết bị để em thực hiện việc nghiên cứu. ii Luận văn thạc sĩ Trần Phương Thảo MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN . ii MỤC LỤC . iii DANH MỤC KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT . v DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH . vii MỞ ĐẦU . 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN. 3 . Nguyên liệu cá rô phi . 3 . Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi . 7 . Các sản phẩm từ cá đóng hộp tại Việt Nam . 9 . Các phương pháp chế biến nhiệt . 9 . Thanh trùng đồ hộp .11 . Động học quá trình thanh trùng .12 CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 . Vật liệu .22 . Nguyên liệu chính .22 . Phương pháp hóa lý .25 . Phương .
