Bài viết Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng snack khoai lang tím (Ipomoea batatas L.) khảo sát một số yếu tố trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm snack khoai lang tím đạt chất lượng tốt nhất. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 1 2022 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SNACK KHOAI LANG TÍM Ipomoea batatas L. Nguyễn Thị Hiền1 Nguyễn Kim Phụng1 Nguyễn Hữu Thành2 1 Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch Khoa Nông nghiệp Thủy sản Trường Đại học Trà Vinh. 2 Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp Thủy sản Trường Đại học Trà Vinh. Tác giả liên hệ hiennguyen@ TÓM TẮT Khoai lang tím Ipomoea batatas L. chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein glucose tinh bột vitamins khoáng chất và bên cạnh đó còn có nhiều hợp chất hoạt tính sinh học polyphenol và anthocyanin chứa hàm lượng lớn các chất phytochemical có ích cho sức khỏe. Trên cơ sở khảo sát một số yếu tố trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm snack khoai lang tím đạt chất lượng tốt nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình tiền xử lý hấp cho sản phẩm có màu sắc tốt nhất. Ở nhiệt độ chiên 150oC trong thời gian 80 giây màu sắc sản phẩm phù hợp nhất phân tích hàm lượng anthocyanin thu được trong sản phẩm là và polyphenol tổng số là mgGAE g chất khô. Tỷ lệ phối trộn các thành phần gia vị gồm 1 đường 1 muối và 8 bột phô mai tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Từ khóa Khoai lang tím polyphenol tổng số Anthocyanin SURVEYING SOME FACTORS AFFECTING THE QUALITY of Purple Sweet Potato Ipomoea batatas L. Nguyen Thi Hien1 Nguyen Kim Phung1 Nguyen Huu Thanh2 1 Post-harvest Technology Center Faculty of Agriculture and Fisheries Tra Vinh University. 2 Students of Food Technology Faculty of Agriculture and Fisheries Tra Vinh University. Corresponding Author hiennguyen@ ABSTRACT Purple sweet potato Ipomoea batatas L. contains many nutrients such as protein glucose starch vitamins minerals and besides there are many biologically active compounds polyphenols and anthocyanins containing large amounts of phytochemicals are beneficial for health. On the basis of surveying a number of factors in the .
