Bài viết Tính chất lý-hóa của tinh bột đậu xanh tách bằng phương pháp sử dụng các chất hỗ trợ khác nhau được nghiên cứu nhằm xác định những thay đổi về hiệu suất thu hồi, thành phần hóa học, hình thái và tính chất lý hóa của tinh bột khi sử dụng các chất hỗ trợ làm sạch khác nhau. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Số 55 2022 TÍNH CHẤT LÝ-HÓA CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH TÁCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CÁC CHẤT HỖ TRỢ KHÁC NHAU NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG1 2 PHAN NGỌC HÒA2 PHẠM VĂN HÙNG3 1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực Phẩm Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 2 Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 3 Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Quốc tế Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Tác giả liên hệ nguyenthimaihuong@ Tóm tắt. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định những thay đổi về hiệu suất thu hồi thành phần hóa học hình thái và tính chất lý hóa của tinh bột khi sử dụng các chất hỗ trợ làm sạch khác nhau. Theo đó tinh bột đậu xanh giống DX044 trồng tại Việt Nam được phân tách bằng phương pháp nghiền ướt với huyền phù tinh bột được ngâm trong các dung dịch nước Na2SO3 0 2 NaOH 0 1 và NaHSO3 0 15 trước khi rửa sạch bằng nước cất 3 lần sấy nghiền và rây. Kết quả cho thấy hiệu suất thu nhận khả năng loại bỏ protein chất béo của các mẫu sử dụng NaOH và NaHSO3 cao hơn so với mẫu sử dụng nước cất và Na2SO3. Trong đó màu sắc ở mẫu NaHSO3 được cải thiện rõ rệt khác biệt so với các mẫu còn lại. Hình thái kích thước độ trương nở và đặc tính hồ ít thay đổi ở mẫu dùng NaHSO3 nước và Na2SO3 trong khi đó mẫu sử dụng NaOH các tính chất này bị thay đổi có ý nghĩa thống kê p56 TÍNH CHẤT LÝ-HÓA CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH TÁCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CÁC CHẤT HỖ TRỢ KHÁC NHAU protein 1 15 lipit 62 62 carbohydrate và khoảng 16 3 chất xơ 5 . Tinh bột là thành phần chủ yếu trong carbohydrate với hàm lượng từ 30-45 6 7 . Nguồn tinh bột dồi dào trong đậu xanh đã được ứng dụng rộng rãi vào thực tiễn sản xuất như miến bánh khô 8 9 . Các nghiên cứu chuyên sâu gần đây cho thấy tiềm năng và lợi ích to lớn của tinh bột đậu xanh khi chúng có chứa một lượng lớn tinh bột kháng tiêu hóa Resistant Starch 10 . Nhằm phục vụ cho những nghiên cứu chính xác liên quan đến việc đánh giá những tác động ở cấp độ phân tử .
