Bài viết trình bày nghiên cứu nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) của sản phẩm phản ứng maillard của chitosan và glucosamine được chế tạo bằng phương pháp chiếu xạ. Kết quả này cho thấy sản phẩm phản ứng Maillard của chitosan với glucosamine rất có tiềm năng ứng dụng trong việc thay thế các chất bảo quản hóa học tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe hiện đang dùng trong thực phẩm. | THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ HẠT NHÂN NGHIÊN CỨU NỒNG ĐỘ DIỆT KHUẨN TỐI THIỂU MBC CỦA SẢN PHẨM PHẢN ỨNG MAILLARD CỦA CHITOSAN VÀ GLUCOSAMINE ĐƯỢC CHẾ TẠO BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ Lê Anh Quốc Trung tâm Nghiên cứu và Triển khai công nghệ bức xạ Sản phẩm phản ứng Maillard của protein với các loại đường khử đã thu hút nhiều sự quan tâm của các nhà khoa học bởi chúng có nhiều hoạt tính sinh học nổi bật như là hoạt tính kháng khuẩn kháng oxi hóa. Trong bài báo này sản phẩm phản ứng Maillard của chitosan với glucosamine được chế tạo bằng phương pháp chiếu xạ gamma và nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của chúng. Các kết quả đánh giá hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán đĩa thạch và xác định nồng độ diệt khuẩn tối thiểu MBC đối với vi khuẩn Escherchia coli và Bacillus subtilis cho thấy sản phẩm phản ứng Maillard của chitosan với glucosamine thể hiện hoạt tính kháng khuẩn mạnh và vượt trội hơn so với chitosan ban đầu ở cả pH 5 và pH 7. Kết quả này cho thấy sản phẩm phản ứng Maillard của chitosan với glucosamine rất có tiềm năng ứng dụng trong việc thay thế các chất bảo quản hóa học tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe hiện đang dùng trong thực phẩm. 1. MỞ ĐẦU thủ các quy định nghiêm ngặt về liều lượng sử Nhiều loại thực phẩm khi để trong điều kiện tự dụng. Do đó nghiên cứu chế tạo chất bảo quản nhiên sẽ rất dễ bị hư hỏng nhất là nhóm thực mới an toàn với sức khỏe là rất cần thiết. Xu phẩm từ thịt. Do chứa nhiều dinh dưỡng và độ hướng ngày nay là sử dụng các các chất kháng vi ẩm cao nên thực phẩm là môi trường ưa thích để sinh vật có nguồn gốc tự nhiên để bảo quản thực vi sinh vật phát triển phổ biến nhất là vi khuẩn và phẩm. Các hợp chất tự nhiên đó có thể là các loại nấm. Bên cạnh việc việc làm giảm hương vị thay tinh dầu từ thực vật như húng quế xạ hương đổi màu sắc và giá trị cảm quan của thực phẩm bạc hà và hương thảo các enzyme từ động vật các vi sinh vật này còn có thể gây ra các bệnh liên như lysozyme lacto-ferrin các chất kháng sinh quan đến thực phẩm. Để .
