Bài giảng "Công nghệ sản xuất rượu vang: Chương 1 - Giới thiệu tổng quan" được biên soạn nhằm giúp các em sinh viên nắm được nội dung về: Nguyên liệu sản xuất rượu vang; Nấm men trong sản xuất rượu vang; Cơ chế của quá trình lên men rượu; Thành phần của rượu vang. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | Chương1 I. Nguyên liệu II. Nấm men trong sản xuất rượu vang III. Cơ chế của quá trình lên men rượu IV. Thành phần của rượu vang 1 Sưu tầm bởi I. Nguyên liệu 1 Quả nho Hình dạng hình tròn hoặc hình bầu dục Màu sắc đen xanh đỏ Chứa nhiều vitamin C B6 tananh . Nên có tác dụng chữa bệnh tăng sức đề kháng cho cơ thể chống sự mệt mỏi đau nhức . 2 Nước Nước là loại nguyên liệu khó khống chế các chỉ tiêu chất lượng. Các muối khoáng trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối photphat các acid hữu cơ của dịch đường làm thay đổi độ acid độ pH ngoài ý muốn. Các anion NO3- NO2- ở nồng độ lớn hơn có thể ức chế hoạt động của nấm men. nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được. d0ộ cứng nên nằm trong giới hạn từ trung bình đến rất mềm 0 12 ppm không được phép có các khí gây mùi như Cl2 H2S. Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được và phải đảm bảo những yêu cầu sau Nước trong suốt không màu mùi vị lạ Không chứa ccác loại vi sinh vật Độ cứng nằm trong giới hạn 0-12 ppm. Hàm lượng muối kim loại nằm trong giới hạn cho phép 3 Đường C12H22O11 Nước quả trích ra thường không đủ độ đường để lên men. Đường saccaro được bổ xung vào nước quả nhằm nâng độ cồn và CO2 trong lên men . Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường RE Hàm lượng saccaro gt Độ ẩm lt Hàm lượng đường khử lt Hàm lượng tro lt II. Nấm men trong sản xuất rượu vang 6 7 Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu. Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomycesae. Trong điều kiện yếm khí nấm men chuyển hoá đường thành etanol và CO2. Dựa vào các đặc tính quá trình lên men mà nấm men được chia làm hai loại chính nấm men nổi và nấm men chìm . -Nấm men nổi gây ra sự lên men nổi ở nhiệt độ cao từ 20 gt 280C . Quá trình lên men nhanh tạo thành nhiều bọt . Nấm men nổi trên bề mặt 2 Sưu tầm bởi hoặc lơ lững trong dịch lên men và chỉ lắng xuống bình thành một lớp xốp khi lên men kết thúc . -Nấm men chìm Gây ra sự len .
