Bài viết Thủy phân protein bột phụ phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) và ứng dụng để sản xuất bột nêm tập trung vào quá trình thủy phân protein từ bột phụ phẩm cá tra, khảo sát và tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng lên mức độ thủy phân để thu nhận dịch đạm thủy phân sinh học chứa tối đa các axit amin và peptide mạch ngắn chứa trong dịch đạm sinh học, từ đó ứng dụng vào thử nghiệm bột nêm gia vị. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỦY PHÂN PROTEIN BỘT PHỤ PHẨM CÁ TRA Pangasius hypophthalmus VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BỘT NÊM Lê Thị Hồng Son1 Cao Xuân Thủy2 TÓM TẮT Nghiên cứu này tập trung vào khảo sát mức độ thủy phân trong quá trình thủy phân protein của bột phụ phẩm cá tra bằng enzyme Alcalase ở các điều kiện thủy phân khác nhau và tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng nhằm thu được FPH Fish Protein Hydrosate có mức độ thủy phân DH cao nhất. Sản phẩm dịch thủy phân thu được sau quá trình thủy phân được phối trộn với các thành phần phụ gia gia vị theo quy trình sản xuất bột nêm. Kết quả nghiên cứu cho thấy mức độ thủy phân đạt cao nhất là 20 48 với các điều kiện thủy phân bao gồm hàm lượng enzyme cơ chất là 0 40 thời gian thủy phân 120 phút nhiệt độ thủy phân 60oC pH 6 5 tỷ lệ nước thêm vào so với khối lượng nguyên liệu là 185 . Dịch đạm thủy phân thu được có thành phần nitơ axit amin là 10 g l và hiệu suất thu hồi protein của quá trình thủy phân là 63 44 . Dịch đạm thủy phân được phối trộn vào các thành phần phụ gia và gia vị trong quy trình sản xuất bột nêm với tỷ lệ phối trộn thích hợp là 75 . Từ khóa Alcalase bề mặt đáp ứng bột nêm dịch đạm thủy phân phụ phẩm cá tra. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ1 trình thủy phân protein của các phụ phế phẩm cá tra bằng enzyme đã tạo ra những sản phẩm giàu axit Nguồn phụ phẩm cá tra tại các nhà máy chế biến amin và peptide có hoạt tính sinh học 1 2 5 thủy sản rất lớn khoảng hơn 1 triệu tấn năm nhưng 7 8 . Một số nghiên cứu khác đã thu nhận dịch chưa được tận dụng triệt để và hiệu quả 1 . Quá đạm hòa tan giàu axit amin từ nguyên liệu thủy sản trình chế biến cá tra thải ra một lượng lớn các phụ từ đó ứng dụng vào sản xuất và chế biến thực phẩm phẩm như đầu da xương vây thịt vụn và nội tạng 9 10 . Trong các thông số sinh hóa của quá trình 2 . Thành phần phụ phẩm cá tra chứa đến 30 thủy phân thì mức độ thủy phân DH là một thông protein và các axit amin không thể thay thế 2 3 . số quan trọng nhất vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến sự Do vậy chế .
