Bài viết Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men để sản xuất vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa) trình bày các kết quả nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và đề xuất quy trình sản xuất vang từ quả sim cho chất lượng đạt tiêu chuẩn rượu Việt Nam (QCVN 6-3: 2010/BYT). | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN NẤM MEN ĐỂ SẢN XUẤT VANG TỪ QUẢ SIM Rhodomyrtus tomentosa Hoàng Thị Lệ Thương1 Phạm Thị Lan2 TÓM TẮT Từ dịch ép quả sim bổ sung đường và axit cao lên men tự nhiên phân lập được 5 chủng nấm men kí hiệu từ S1 đến S5 tuyển chọn được chủng S5 có hoạt lực lên men cao hương thơm đặc trưng độ kết lắng tốt. Định loại bằng phương pháp hóa sinh và sinh học phân tử đều cho phép khẳng định S5 là Saccharomyces cerevisiae gọi tên là Saccharomyces cerevisiae S5. Từ đó nghiên cứu môi trường nhân giống lên men tàng trữ hoàn thiện sản phẩm. Vang thành phẩm có hàm lượng ethanol 8 14 V V đường sót 2 2 g l hiệu suất lên men 93 25 hàm lượng axit tổng số 4 68 g l điểm cảm quan 89 2 100 điểm đạt tiêu chuẩn về rượu QCVN 6-3 2010 BYT của Việt Nam. Từ khóa Tuyển chọn sim Rhodomyrtus tomentosa Saccharomyces cerevisiae vang. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 2 tại Việt Nam vì có hàm lượng cồn thấp kích thích tiêu hóa tốt cho tim mạch đặc biệt rất thích hợp với Trên thế giới các nghiên cứu về nấm men vô phụ nữ 4 . Bài báo này trình bày các kết quả nghiên cùng phong phú và đa dạng có nhiều chế phẩm nấm cứu phân lập tuyển chọn và đề xuất quy trình sản men thương phẩm dùng cho sản xuất rượu phổ biến xuất vang từ quả sim cho chất lượng đạt tiêu chuẩn trên thị trường như Pasteur Champagne Pháp rượu Việt Nam QCVN 6-3 2010 BYT . Wyeast Pháp Montrachet Pháp Pasteur red Mỹ Pasteur white Mỹ cung cấp cho nhu cầu 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU lên men rượu chất lượng cao hoàn toàn đáp ứng . Vật liệu được nhu cầu sản xuất rượu 1 . Quả sim được chọn là những quả chín không Ở Việt Nam sau phân lập tuyển chọn nấm men dập nát không bị sâu hay thối ủng. Sau đó quả sim ít được ứng dụng của trong sản xuất vang 2 3 mà được rửa sạch đem xay nhỏ bằng máy ép hoa quả thường sử dụng các chủng nhập từ nước ngoài để ép lấy nước để tiến hành các thí nghiệm nghiên cứu. đáp ứng nhu cầu sản xuất vang trong nước. Thực tế . Phương pháp nghiên cứu tại các cơ sở nghiên cứu việc phân lập
