Bài viết Ảnh hưởng của tỷ lệ bột tỏi và mè rang bổ sung đến chất lượng của sốt gia vị Hồng quân được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột tỏi (4, 5, 6, 7%) và mè rang bổ sung (8, 10, 12 và 14%) đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (phenolic, flavonoid và tannin), khả năng chống oxy hóa (DPPH, FRAP, AAI) và chất lượng (thành phần hóa học - protein, lipid, đường, axit và màu sắc) của sản phẩm sốt gia vị Hồng quân. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT TỎI VÀ MÈ RANG BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỐT GIA VỊ HỒNG QUÂN Nguyễn Duy Tân1 Võ Thị Xuân Tuyền1 Trần Nghĩa Khang1 Nguyễn Thị Ngọc Trang2 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột tỏi 4 5 6 7 và mè rang bổ sung 8 10 12 và 14 đến hàm lượng các hoạt chất sinh học phenolic flavonoid và tannin khả năng chống oxy hóa DPPH FRAP AAI và chất lượng thành phần hóa học - protein lipid đường axit và màu sắc của sản phẩm sốt gia vị Hồng quân. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bột tỏi 6 và mè rang bổ sung 12 là thông số tối ưu của thí nghiệm. Ở điều kiện tối ưu này sản phẩm sốt gia vị hồng quân có điểm đánh giá cảm quan cao về màu sắc mùi vị trạng thái và mức độ ưa thích với các thông số màu sắc L là 49 94 a là 6 54 b là 14 33 và độ biến màu E là 45 64 hàm lượng các hoạt chất sinh học tannin là 2 97 mgTAE g phenolic là 1 08 mgGAE g flavonoid là 30 62 mgQE 100 g hoạt động chống oxy hóa FRAP là 6 08 M FeSO4 100 g DPPH là 87 27 AAI là 3 29 hàm lượng các thành phần hóa học axit tổng 0 850 protein tổng 3 595 mg g đường tổng 23 449 mg g và lipid 4 111 . Từ khóa Bột tỏi mè rang hoạt chất sinh học khả năng chống oxy hóa thành phần hóa học giá trị cảm quan của sản phẩm. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ8 enzyme amylase vì thế góp phần vào việc hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường 1 2 3 4 . Qua đó cho Sốt gia vị là loại nước chấm từ lâu đã được người thấy quả hồng quân rất giàu chất dinh dưỡng tốt cho tiêu dùng ưa chuộng sử dụng trong các món ăn để sức khỏe. Ở An Giang quả hồng quân được thu tăng cường hương vị cho thức ăn. Các món ăn khác hoạch rộ vào tháng 7 - 9 hàng năm sản lượng hàng nhau sử dụng các loại sốt gia vị khác nhau để tạo ra trăm tấn năm chủ yếu sử dụng để ăn tươi hoặc ngâm hương vị đặc trưng riêng cho từng món ăn. Sốt gia vị rượu. Các sản phẩm chế biến từ loại quả này rất hạn chủ yếu có nguồn gốc từ các món ăn truyền thống và chế. Nhằm giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu được tạo ra từ các nguyên liệu có sẵn tại địa
