Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của chitosan, trà xanh và hỗn hợp chitosan-trà xanh đến chất lượng của sản phẩm fillet cá tra (Pangasius hypophthalmus) đông lạnh trong thời gian bảo quản. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ DỊCH CHIẾT TRÀ XANH ĐẾN CHẤT LƯỢNG FILLET CÁ TRA Pangasius hypophthalmus ĐÔNG LẠNH Trần Thị Hồng Cẩm1 Nguyễn Thị Thanh Bình2 TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của chitosan trà xanh và hỗn hợp chitosan-trà xanh đến chất lượng của sản phẩm fillet cá tra Pangasius hypophthalmus đông lạnh trong thời gian bảo quản. Dịch chiết trà xanh 8 T và dung dịch chitosan 2 trong acid acetic 1 C và hỗn hợp của chúng CT được sử dụng để xử lý 5 mẫu cá tra fillet đông lạnh mẫu không rửa trà mạ băng bằng chitosan KTC mẫu không rửa trà mạ băng bằng chitosan-trà KTCT mẫu rửa trà mạ băng bằng chitosan TC mẫu rửa trà mạ băng bằng chitosan-trà TCT và mẫu đối chứng không rửa trà và không mạ băng bằng chitosan DC . Định kì 15 ngày kiểm tra mẫu theo các chỉ tiêu chỉ số TBARS hàm lượng nitơ amoniac màu sắc pH hiệu suất rã đông. Sau 60 ngày kết quả thu được như sau Mẫu TCT có chất lượng tốt nhất với chỉ số TBARS là 1 12 mg MDA kg hàm lượng nito amoniac là 12 2 mg 100 g. Trà xanh và chitosan có khả năng làm chậm quá trình oxy hóa và không có ảnh hưởng xấu đến độ sáng của mẫu màu sắc đặc trưng của cá được giữ ổn định khi mạ băng bằng chitosan. Nhóm mẫu có xử lý trà xanh có giá trị pH thấp hơn và có xu hướng ổn định sau 45 ngày bảo quản. Hiệu suất rã đông của các mẫu mạ băng bằng chitosan cao hơn hẳn mẫu đối chứng. Từ khóa Chitosan dịch trà xanh cá tra TBARS nitơ amoniac hiệu suất rã đông. 1. GIỚI THIỆU1 tạo hiệu quả tăng trọng cho sản phẩm 3 sử dụng một số chất tẩy hóa học để khử mùi và tẩy màu cho Cá tra đông lạnh là một sản phẩm thủy sản xuất sản phẩm. Biện pháp tăng tỉ lệ băng mạ để tránh tổn khẩu chủ lực của Việt Nam. Theo số liệu thống kê thất khối lượng trong quá trình bảo quản dẫn đến của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt hậu quả là sản phẩm bị xếp vào nhóm vi phạm Nam VASEP giá trị xuất khẩu cá tra năm 2019 là 2 thương mại gian dối kinh tế vì làm tăng khối lượng tỉ USD chiếm khoảng 23 4 tổng giá trị
