Những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rất mạnh, tuy nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng có thể sử dụng trong các sản phẩm hamburger, pizza rất tiện lợi và tạo cảm giác thơm ngon cho người dùng thì chưa có trên thị trường. Để có quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng với cấu trúc, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, các chất tạo cấu trúc pectin, carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, tinh bột biến tính (TBBT) được xác định qua các tỷ lệ khác nhau nhờ phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan. | VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME 6 NUMBER 5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT ỔN ĐỊNH TỚI CẤU TRÚC MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM SỐT CÀ CHUA SẤY DẠNG MIẾNG Nguyễn Thị Minh Thôi Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh nguyenthiminhthoi1977@ Ngày nhận bài 12 12 2018 Ngày duyệt đăng 07 09 2019 Tóm tắt Những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rất mạnh tuy nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng có thể sử dụng trong các sản phẩm hamburger pizza rất tiện lợi và tạo cảm giác thơm ngon cho người dùng thì chưa có trên thị trường. Để có quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng với cấu trúc màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng các chất tạo cấu trúc pectin carboxymethiylcellulose CMC xanthan gum tinh bột biến tính TBBT được xác định qua các tỷ lệ khác nhau nhờ phương pháp đo cấu trúc đo màu sắc sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy sản phẩm sử dụng TBBT có cấu trúc mềm nhất so với các chất còn lại. Màu sắc sản phẩm sau 14 ngày bị kích thích dưới điều kiện ánh sáng ở nhiệt độ 40 1oC cho thấy các chỉ số về màu sắc của sản phẩm giảm dần qua thời gian kích thích trong đó mẫu sử dụng pectin là chất có khả năng giữ màu của sản phẩm tốt hơn so với các chất còn lại. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng mẫu sử dụng TBBT cũng có độ mềm dẻo vừa phải nhất và các chỉ tiêu về màu sắc và cảm quan đều được đánh giá tốt. Vì vậy chọn mẫu bổ sung TBBT 1 cho quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng. Từ khóa sốt cà chua chất ổn định cấu trúc tinh bột biến tính. Effects of stabilizers to structure color of dried sauce tomato in piece Abstract The condensed products from tomatoes in foreign countries have rapidly developed however dried tomato sauce in piece used together in hamburger and pizza etc. Which is very convenience and creates a delicious feeling for users has not available on the market yet. For the process of processing dried tomato sauce in pieces with the structure color and .
