Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate) cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm chung của glucid; cấu tạo hóa học, tính chất hóa học, cách gọi tên, phản ứng hóa học của các hợp chất như: mono saccharide, oligo saccharide, polysaccharide; chuyển hoá carbohydrate trong chế biến bảo quản; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HÓA HỌC THỰC PHẨM KHAÙI NIEÄM CHUNG Thaønh phaàn caáu taïo Caùc nguyeân toá chính C H O CHƯƠNG 3 Tyû leä H O 2 1 coâng thöùc CH2O n GLUCID Carbohydrate CARBOHYDRATE Ngoaïi leä ñöôøng desoxyribose C5H10O4 Acid lactic CH2O 3 Saccharide Glucid Tôn Nữ Minh Nguyệt 303B2 ĐHBK TPHCM 1 2 KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG Phaân boá Phaân boá Thöïc vaät - 70 CK Ñoäng vaät - 2 CK Taäp trung ôû teá baøo moâ naâng ñôõ moâ döï tröõ Taäp trung ôû gan caùc moâ maùu Laø saûn phaåm cuûa quaù trình quang hôïp nhôø chlorophyll Ngöôøi vaø ÑV khoâng töï sinh toång hôïp ñöôøng H2O CO2 132 Kcal Carbohydrate O2 Nguyeân lieäu Carbohydrate Nguyeân lieäu Carbohydrate Cô quan Loaïi Haøm löôïng CK CK Maùu Glucose 65-105 mg 100mL Nguõ coác 70 80 Ñaäu phoäng 27 5 Gan Glycogen 8 Ñaäu ñen tr xanh 50 - 53 Ñaäu naønh 24 6 Khoai mì 36 4 Khoai taây 20 Moâ cô Glycogen 1 2 Khoai lang 28 5 Caø chua 3 7 Caø roát 8 0 3 4 KHAÙI NIEÄM CHUNG MONO SACCHARIDE Phaân loaïi Caáu taïo hoùa hoïc MS laø daãn xuaát aldehyd hoaëc ceton cuûa caùc polyalcohol Theo tính khöû Ñöôøng khöû Ñöôøng khoâng khöû Coâng thöùc chung CH2O n vôùi n 3 MS chæ tham gia phaûn öùng oxy hoùa khöû khoâng tham gia phaûn öùng thuûy phaân Theo caáu taïo hoùa hoïc MonoSaccharide MS 1 goác ñöôøng OligoSaccharide OS 2 10 goác ñöôøng PolySaccharide PS gt 10 goác ñöôøng Oxh Theo tính hoøa tan Glucid hoøa tan Glucid khoâng hoøa tan Polyalcohol Monosaccharide 5 6 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Caùch goïi teân Caùch goïi teân Loaïi nhoùm chöùc soá carbon Loaïi nhoùm chöùc Teân goïi Aldehyd CHO Aldose Cetone CO Cetose n Ñoïc teân 3 Triose 4 Tetrose 5 Pentose 6 Hexose 7 Heptose 8 Octose 7 8 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Caáu taïo hoùa hoïc Caáu taïo hoùa hoïc Caáu taïo maïch thaúng Caáu taïo maïch thaúng D dextro quay mp phaân cöïc sang phaûi -OH cuûa nhoùm C Theå hieän nhoùm aldose vaø cetose xa goác aldehyd hay ceton nhaát ôû phía beân phaûi Coù nhieàu C baát ñoái L Left quay mp phaân cöïc sang traùi -OH cuûa nhoùm C Ñaùnh soá maïch Carbon xa .
